カラマリとは何ですか? 味、調理方法、どこで買えるか

イタリア料理レストランのメニューを眺めているとき、または地元の魚市場で買い物をしているとき、イカに出会ったことがあるかもしれません。 ゴム状の肉を持ち、調理するとすぐに柔らかく肉厚な珍味に変わるイカは、他の魚介類とは異なります。

イカは冷やしてシーフードサラダにして食べたり、パスタ料理、スープ、シチューに混ぜたり、揚げておいしい前菜にしたり、さまざまな用途に使えます。

何か新しいことに挑戦したいアマチュアの家庭料理人であっても、このユニークで人気のある軟体動物に興味があるだけであっても、イカの準備と調理について知っておくべきことは次のとおりです。

いくつかの一般的な誤解に反して、イカはタコではなく、一般的な通説が主張しているように豚の直腸ではありません。実際には、イカの特定の種を表すために使用される用語です。 実際、カラマリという言葉はイタリア語でイカを意味する「カラマロ」に由来しています。

イカには何百もの種類がありますが、そのすべてが食用であるわけではなく、レストランや市場で入手できるイカの製造に使用されるのはほんの一握りです。

料理教育研究所の料理担当ディレクター、エルベ・マリヴェルト氏によると、これらの種の体長は 1 フィート以下であることが多いそうです。 また、通常、肉は薄くて柔らかく、すぐに調理できるとマリバート氏は言います。 カラマリは生でも調理済みでも乳白色ですが、調理するとより不透明な外観になります。

イカは、黒海を除く地球上のほぼすべての海で見られます。 米国では、このイカの多くはカリフォルニア沖（特にモントレー湾）とロードアイランド沖で漁獲されています。

イカは、世界中の他の多くの文化、特に地中海地域、南ヨーロッパ、東アジアで長い間主食となってきました。 しかし、米国では、タラやヒラメなどの人気の魚が希少になった 1970 年代まで、イカは主に餌として使用されていました。 その結果、漁師たちはイカを地元の市場に売り始め、シェフたちはイカを使った料理を模索し始め、1980年代までにはイカが全国の多くのメニューに登場するようになった。

クラウン・レストラン・グループのシェフ兼オーナーのアンソニー・シテック氏によると、ロードアイランド州では毎年約2,200万ポンドが漁獲されているという。

アオリイカはマサチューセッツ州ケープコッドとノースカロライナ州ハッテラス岬の間で漁獲されます。 ベネズエラ湾やカナダのニューファンドランド州でも見られます。

パシフィックロリゴイカとしても知られるカリフォルニア市場のイカは、主にカリフォルニア州バハのプンタ・ユージニアとカリフォルニア州モントレー湾の間で漁獲されますが、アラスカ南東部沖でも見られます。

イカにはあまり「生臭さ」はありません。 しっかりとした果肉とほのかな甘み、噛み応えのある食感が特徴です。 場合によっては、微妙なナッツのような風味が感じられることもあります。

イカ自体はやや味気ないかもしれませんが、一緒に調理したソース、調味料、その他の材料の風味を吸収します。

簡単なヒント：イカは噛みごたえがありますが、ゴム状であってはなりません。 マリベルトさんによると、それは通常、加熱しすぎているサインだという。

新鮮なイカはほとんどの魚市場で購入でき、場合によっては地元の食料品店の海産物コーナーでも購入できます。 自分でイカをきれいにしたい場合は、イカを丸ごと購入したり、レシピに風味を加えるためにイカスミを使用したりすることもできます。

ただし、イカのさばきは少し面倒なので、魚屋に依頼することもできます。 イカを洗うことは、くちばし、イカの骨、内臓、皮といった食べられない部分をすべて取り除くために重要です。

新鮮なイカが見つからない場合は、冷凍セクションを確認することをお勧めします。 冷凍イカは丸ごと購入することも、あらかじめリングや小片にカットした状態で購入することもできます。

「実際、冷凍すると筋肉繊維の分解が促進され、調理後はより柔らかくなります」と彼は説明する。

イカを家に持ち帰った後は、密閉したビニール袋に入れて氷の上に置き、理想的には1日以内に調理するようマリベルトさんはアドバイスする。 調理済みのイカはジッパー付きビニール袋に入れて冷蔵庫で 2 ～ 3 日間保存でき、冷凍のイカは最大 2 か月間保存できます。

冷凍するには、イカをフリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を絞ってから密封します。 有効期限がいつわかるように、必ず袋にラベルを付け、日付を記入してください。

調理する前に事前に計画を立てることができる場合は、まだ袋に入れて密封したイカを冷蔵庫で一晩解凍します。 または、時間がない場合は、イカを袋から取り出し、大きなボウルに入れて冷たい流水の下に5〜10分間置き、凍結がなくなったら水を切ります。

イカは生で食べるだけでなく、揚げたり、グリルしたり、ソテーしたり、ローストしたり、煮込んだりするなど、さまざまな方法で食べることができます。

マリベルト氏によると、イカは、その食感と風味を保つために、グリル、ソテー、揚げなどの高温調理法を使って短時間で調理するのが最適で、どの方法でも調理にかかる時間はわずか 2 ～ 3 分だという。それらの方法。

もう 1 つの方法は、極弱火で 30 ～ 45 分間ゆっくり煮込むことです。これにより、コラーゲンがゼラチンに分解され、口の中でとろける、より柔らかい食感が得られます。 通常、イカをオリーブオイル、白ワイン、ニンニクとともに野菜、ハーブ、スパイスとともに時々かき混ぜながら煮込みます。

簡単なヒント：これらのイカには、触手と管の 2 つの可食部分があります。 イカの胴、つまりチューブはリング状にスライスされることが多いですが、詰め物をしたり、平らな一口サイズにカットしたりすることもできます。

アメリカでは、イカに小麦粉とコーンミールをまぶして揚げ、マリナラディップソースを添えて食べることがよくあります。 しかし、世界中では、他のさまざまな料理に使用されています。 Malivert 氏と Sitek 氏によると、最も人気のあるものは次のとおりです。

簡単なヒント：カラマリを揚げる場合、Sitek はパン粉でコーティングする前にバターミルク生地にカラマリを浸すことを推奨しています。 これにより、肉が柔らかくなり、小麦粉の密着性が良くなるだけでなく、風味に豊かな次元が加わります。

イカは世界中の海で漁獲されるイカの肉です。 グリルや煮込みからソテー、フライまで、考えられるほぼすべての方法で調理できます。 カラマリはマイルドな味で風味を吸収するため、パスタ、シチュー、冷たいシーフードサラダなど、さまざまな料理に使用できます。

イカは地元の魚市場、シーフード売り場、地元の食料品店の冷凍コーナーで見つけることができます。 シェフは、生のものを購入して冷蔵庫に保管した場合は 1 日程度で使い切ることを推奨していますが、冷凍した場合は最大 2 か月間保存できます。