イカを使った料理で避けるべき間違い

多くのシーフード愛好家にとって、イカのフライ（別名イカ）は外食時に必ず注文する前菜であり、本格的なシーフードファンは、お気に入りのレストランでイカ墨のパスタやイカの煮込みを楽しみにしています。 しかし、経験豊富な家庭料理のシーフード愛好家でさえ、過去にイカで苦い経験があったり、新鮮なイカを洗う面倒な雑用が怖かったり、またはそのアイデアがまったく思いつかなかったりするため、自宅でイカを調理することを避ける傾向があります。

しかし、家でイカを調理しないのであれば、それはチャンスを逃していることになります。 Cooks Illustrated によると、手頃な価格で、家庭でのシーフードの苦手意識を和らげるのに十分なマイルドな風味を備えています。 野生で収穫されたイカを食べることによる環境への影響を心配しているなら、心配する必要はありません。Sea Forager によると、イカは素早く大量に繁殖するため、最も持続可能な魚介類の 1 つです。 （そして、疑問に思っている方のために言っておきますが、はい、イカとイカは同じものです。セントルイス誌によると、イカの特定の種を指すためにイカという用語を使用する人もいますが、ほとんどのシェフやシーフード業者はこの用語を同じ意味で使用しています。 ) 自宅でイカを調理するのは難しくありませんが、避けるべき落とし穴がいくつかあります。知っておくべきことは次のとおりです。

新鮮なイカを定期的に扱うことがない場合、それを準備するという考えは気が遠くなるかもしれません。 湿ったまだらの皮と吸盤で覆われた触手を備えた新鮮な丸ごとのイカと、目的のカリカリに揚げたリングの皿との関係を理解するのは難しいかもしれません。 そして、食事を作るのに十分な量のヌルヌルした生き物を掃除して解体するという考えが面倒で退屈に思えるなら、すべての生き物から皮を剥がなければならないという考えはさらにそう思われるかもしれません。

しかし、有名シェフで料理人のリディア・バスティアニッチ氏によると、そのことを心配する必要はないとのこと。 運が良ければ皮付きの新鮮なイカを丸ごと手に入れることができたなら（クックス・イラストレイテッドによれば、海鮮専門店で売られているほとんどの「新鮮な」イカでさえ、加工後に急速冷凍され、販売のために解凍されている）、それを利用してください。皮はつけたままにしておきます。 美味しいだけではなく、赤と白のまだら模様によって、イカが本当に新鮮かどうか簡単に見分けることができます。色のコントラストが強い場合、イカは新鮮です。 しかし、赤と白が一緒に流れているように見える場合、これはイカが数日間水から出ていないことを意味します。

あらゆる種類の新鮮な魚介類を購入するときは、十分な注意を払うことが大切です。 新鮮な魚を購入する前に、目がまだ輝いていて、歯ごたえがしっかりしているかどうかを確認するのと同じように、購入を検討しているイカにも細心の注意を払う必要があります。 ABCによると、見た目がくすんでいるイカは避け、皮につやがあり、全体的に透明感のあるイカを探すべきだという。 アトランタのラピア・ステーキ・アンド・シーフードのエグゼクティブ・シェフ、ブレイク・ハートリー氏は、「イカがしっかりしていて、ぬめりや乳白色の溶液が存在しないことを確認する必要があります」とマッシュ氏に語った。

可能であれば、新鮮なイカを買う前に匂いを嗅いでみるのも良いでしょう。 カナダのシーフード専門店スカウト社の共同創設者兼最高料理責任者でシェフのシャーロット・ラングレー氏は、「イカのいい光沢と、（生臭さではなく海のような）きれいで明るい香りを求めるべきだ」とマッシュド氏に語った。 そして、魚屋にせがんでいる間に、臭み検査に合格して購入することに決めたら、イカをさばくように頼んでください。これはほとんどの海産物業者にとって日常的なサービスです。

キッチンでイカを調理する家庭料理人は、イカが逆説的な生き物であることを知っています。 ほとんどの肉は中庸を念頭に置いて調理されますが（たとえば、ステーキは加熱しすぎても加熱しすぎてもいけません）、イカにはそのような中間点はありません。 英国の偉大なシェフによると、イカは 2 つの方法のいずれかでしか調理できません。1 つは高温で短時間調理する方法 (イカのフライやグリルしたイカの場合)、または低温で 1 時間以上ゆっくりと調理する方法 (スープやシチューの場合) です。 他の動物性たんぱく質の場合は妥当と思われる時間（たとえば20分程度）でイカを調理すると、何時間も噛み続けるのに苦労することになるでしょう。

Cooks Illustrated によると、この矛盾した行動はイカに含まれる筋肉とコラーゲンによるものです。 素早く調理すると、筋肉が収縮する時間がないため、肉は柔らかいままになります。 ただし、少し長く調理すると、肉の水分が失われ、筋肉が収縮し、硬くなります。 しかし、調理を続けると、コラーゲンがゼラチンに変換され、肉が柔らかくなり、再び水分が含まれ、再び食べやすい状態になります。

せっかく新鮮なイカを購入し、可能な限り新鮮なイカを購入できるように努力したのであれば、家に帰った後は敬意を持って扱うことが重要です。 おそらく、イカはビニール袋に入れて渡されるでしょうが、ABCによると、その袋を冷蔵庫に放り込みたい衝動を我慢する必要があるそうです。 代わりに、袋をザルに移し、イカの水をよく切ってから保管する必要があります。

また、イカの水を切って保存する準備ができたら、ただ冷蔵庫に入れるのはやめてください。 Cooks Illustrated によると、冷蔵庫の奥（最も冷たい部分）の氷の上に保管すると、最高の状態が保たれるそうです。 アトランタのラピア・ステーキ・アンド・シーフードのエグゼクティブシェフ、ブレイク・ハートリー氏は、イカを揚げる予定がある場合（したがって、できるだけ乾燥した状態にしたい場合）、別の推奨事項を示しています。「クッキングシートの上で、包まずにチーズクロスの上に保管するのが最善です」こうすることで表面積が乾燥し、調理の一貫性が最大化され、フラッシュフライの場合は適切な食感が得られます」と彼はマッシュド氏に語った。 冷凍イカを購入した場合は（ワシントンポストによると、それは恥ずべきことではありません）、必要になるまで冷凍庫に保管してください。水分含有量が低いため、冷凍によく耐え、1年間保存できます。品質の低下。

本当に新鮮なイカはごちそうですが、地元の業者と取引する漁船団が活発に活動している沿岸地域に住んでいない限り、イカに出会う可能性は低いでしょう。 ジョージア州アトランタにあるラピア・ステーキ・アンド・シーフードのエグゼクティブシェフ、ブレイク・ハートリー氏は、「国内で捕獲されたイカのほとんどは通常、加工され、水から出してすぐに個別に急速冷凍される」とマッシュドに語った。 したがって、クックス・イラストレイテッドによると、魚屋に陳列されている「新鮮な」イカであっても、解凍された冷凍イカである可能性が高いという。 そして、Cooks Illustrated は、高品質の冷凍イカは味が良く、新鮮なように調理できることを発見しました。

魚ケースの中で解凍されたイカを見かけたら、最高の品質を保証するためにどのくらいの時間解凍されたかを尋ねてください。 解凍したイカを購入した場合は、新鮮なイカと同じように処理して保存し、2日以内に調理してください。 冷凍で購入した場合、ブロックで届く場合があります。 ブロックをカウンターにぶつけることで、必要なだけブロックを壊すことができます。 ワシントン・ポスト紙は、調理用に解凍する場合、冷凍イカのブロックを冷たい水の入ったボウルに入れることを推奨している。

幸運にも、船から上がったばかりの新鮮なイカが手に入る地域に住んでいるなら、ぜひそれを利用すべきです。リディア・バスティアニッチさんによると、おいしいだけでなく、手頃な価格です。 さらに、イカを丸ごと自分で調理すると、大きさや大きさを選択できるため、完成した料理をより細かく制御できます。

しかし、これを回避することはできません。新鮮なイカを洗うには注意と注意が必要です。 技術的には難しくありませんが、近道はありません。 Sea Forager Seafood のカーク・ロンバード氏によると、イカの皮を削り取り、ヒレをスライスするというオプションのステップから始めます (どちらも食用ですが、一般的には美的目的で取り除かれます)。 次に、目のすぐ下で触手を切り落とし、触手群の中心からイカのくちばしを取り除きます。 すぐに出てくるはずです。 次に、指またはバターナイフを使って、内臓と羽根（イカの背骨を形成する軟骨の細片）を胴体から取り除きます。 蛇口の下で遺体を洗い流すことで、このプロセスをスピードアップできます。 コツを掴めば、2.5ポンドのイカを15分でさばくことができるはずだ、とロンバード氏は言う。

イカを丸ごと自分でさばいたことがあるなら、切った部分から黒いインクが飛び出すという驚きに遭遇したことがあるかもしれません。 これはバグではなく機能として考える必要があります。 Instructables によると、イカ墨はイカ墨パスタやリゾットなどのグルメ料理で貴重な材料であるだけでなく、その強烈な色によりアーティストの間で人気の印刷インクにもなっているそうです。

イカからできるだけ多くのインクを得るには、イカのインク嚢を認識して取り除くことができる必要があります。 Instructables によると、イカの主な墨嚢は胴体にあります。胴体から内臓を引き抜くときは、長い銀色の嚢を探し、それを無孔のセラミック、ガラス、または金属の容器に置きます。 イカの目のすぐ後ろには、小さなインクの堆積が見られます。 インクを抽出するには、触手クラスターの切り口から容器にインクを絞り出します。 インクを使って調理するには、インク嚢に穴を開け、インクを少量の水で薄めます。インクは非常に濃縮されているため、必要に応じて水を少しずつ加えてください。 すぐに使用するか、冷蔵庫で 1 ～ 2 日保存してください。イカの残りの部分と同様、インクは長く保存しすぎると劣化する可能性があります。

高級レストランや野心的な家庭料理人は、食卓に高級な輸入食材を求めるのが一般的です。たとえば、イタリアからの熟成バルサミコ酢やイギリス諸島から直接輸入したドーバーソールなどです。 しかし、イカに関しては、地元産の食材が常に最善の策であることにシェフやシーフード業者は同意します。 アトランタのラピア・ステーキ・アンド・シーフードのエグゼクティブ・シェフ、ブレイク・ハートリー氏は、「イカを購入するときは、何よりもまず、米国産のイカを購入していることを確認したいと思う」とマッシュ氏に語った。 「もともと安いものなので、わざわざ全国から買う必要はないんです」。

そして、世界中のイカ愛好家は、地元産が最高であることに同意しているようです。 オーストラリアのネットワークABCは、現地の家庭料理人にオーストラリア産のイカを探すよう勧めている。 しかし、もし米国で獲れたイカが安っぽい妥協策のように聞こえるとまだ信じている人がいるなら、次のことを考えてみてください。このイカは、米国人がイカを好むようになるずっと前に、海外のバイヤーによって探し求められていたのです。 「アメリカの漁師は常にイカを獲ってきましたが、良い値段がついたことは一度もありませんでした」とシーグラント協同組合普及サービスの水産資源専門家ジム・ウォレス氏はワシントン・ポスト紙に語った。 同紙によると、漁師たちはイカをその場で冷凍し、同じ海域で釣りをしている人たちに販売していたという。イカはスペイン、イタリア、ポルトガル、そして日本の人々に人気があったという。

ベンジャミン・フランクリンによる古い格言に、魚や訪問者は 3 日経つと匂いを嗅ぎ始めるというものがあります。 残念ながら、イカにも同じことが当てはまります。 たとえ保存する前にイカの水を切り、冷蔵庫の最も冷たい場所で氷上に保管する（Cooks Illustratedの推奨に従って）という正しいことをすべて行ったとしても、新鮮なイカや解凍されたイカの賞味期限は依然として非常に短いです。

「失くす前に使いましょう！イカを買うときは、最大限に楽しむために、購入してから2～3日以内に使い切るように計画してください」と、カナダのシーフード専門店スカウトの共同創設者兼最高料理責任者であるシェフのシャーロット・ラングレー氏はマッシュド氏に語った。 Fresher Pantry はさらに慎重なアプローチをとっており、生イカの賞味期限は 1 ～ 2 日しかありません。 （ただし、調理したイカは 3 ～ 4 日は安全に保存できます。）しかし、2 ～ 3 日経ってもイカを調理する時間がない場合、ラングレー氏は実用的な解決策を提案します。 「すぐに食べられない場合は、リング状にスライスして小分けして冷凍してください」と彼女は言いました。

多くの家庭料理人がイカを定期的に取り入れていない理由の 1 つは、アメリカのダイナーに一般的に知られているイカ料理がほんの一握りであることです。 どこにでもあるカラマリの揚げ物（小さなキッチンや換気の悪い家庭料理人向けのプロジェクトは、ほとんどが汚くて臭すぎる可能性が高い）のほかに、イカをパスタソースやシーフードシチューに入れるという選択肢もあります。 しかし、どれだけ美味しいのでしょう。一体どれくらい食べられるのでしょうか？

ただし、もう少し深く掘り下げてみると、選択肢がたくさん広がることがわかります。 たとえば、長時間煮込んだイカ料理を食べる時間があれば、イカの詰め物を検討してください。 マーク・ビットマンがワシントン・ポストで述べたように、長くて中空の体は詰め物をしたがっているだけだ。 「その目的のために、これより優れた食品を設計することはおそらく不可能でしょう」と彼は書いています。 ABC によると、炒めたりグリルしたりすることも、イカのフラッシュ調理に最適なオプションであり、それぞれが幅広い調味料とよく合います。 そして、自宅で手早く簡単に食べられるオプションとして、カナダのシーフード専門店スカウトの共同創設者兼最高料理責任者であるシェフのシャーロット・ラングレー氏は、イカのエスカベッシュを推奨しています。 「調理して湯通ししたイカを一口大に切り、キュウリ、トマト、セロリ、ウイキョウ、フェンネルなどのシャキシャキとした新鮮な野菜と混ぜたものです。新鮮なハーブの健康的なサービングと、少量のお好みの酢を加えて味を調え、最後にオリーブオイルを少し垂らします」と彼女はマッシュドさんに語った。

すべてのイカが同じように作られているわけではありません。 ワシントン・ポストによると、小型の一口サイズの種類から、ステーキの形で売られるほど肉が分厚いメキシコ原産の巨大イカまで、形や大きさはさまざまだ。 購入するイカの正確な種類は、ほとんどの調理法の味に大きな違いをもたらしませんが、本当に料理をレベルアップさせたい場合、または新鮮なイカのオプションから選択したい場合は、利用できるイカのオプションの違いを知っておく必要があります。役に立つかもしれません。

ワシントン・ポスト紙によると、北米で見られる2つの基本的な種類は、ロリゴイカ（アオリイカとしても知られる）とイレックスイカ（アスレイカとしても知られる）である。 ザ・タウン・ドックによると、少なくとも東海岸ではアオリイカはアオリイカよりも甘くて繊細な風味があり、アオリイカはより香ばしい風味と厚い肉を持っているという。 どちらのタイプにも専用のファンがあるので、可能であれば両方試して、どちらが好みかを確認してください。