カラマリの究極ガイド

イカは知的な動物として知られています。 研究により、彼らの問題解決能力や記憶保持能力だけでなく、いたずら好きな性質も明らかになりました。 BBCサイエンス・フォーカスは、頭足類がスイッチに水を噴射して電気を消すことを学習したり、規格外の食べ物をビンに入れたり、さらには気に入らない人に水を吹きかけたりするなど、生意気な行動の数々を報じている。

グルメの観点から見ると、イカという名前のイカは、ほとんどの人にとって一般的に 1 つのことを意味します。それは、世界中のレストランで前菜として提供される揚げたリングです。 しかし、一般的な考えに反して、イカという用語はこの特定の料理を指すのではなく、食べ物として提供されるすべてのイカを指します（メリアム・ウェブスター経由）。

ブリタニカによれば、イカの解剖学的構造は通常、多数の腕と触手、小さな頭、長い管状の胴体の 3 つの部分に分類でき、サイズは種によって大きく異なります。 胴体、腕、触手のみが世界中で広く消費されており、さまざまな方法で調理されて食べられます。 イカに関しては、衣をつけて揚げたイカの昔ながらのリングだけではありません。

イカは、頭足類と呼ばれる綱に属する軟体動物の一種で、タコやイカも含まれます。 スミソニアン海洋が強調しているように、頭足類は約 5 億年間、適応して生き残ることに驚くべき成功を収めてきました。 ナショナル ジオグラフィックによると、現在世界中には 300 種以上のイカが存在します。

このような多様性にもかかわらず、私たちはイカの数種のみを消費する傾向があります。 ガーディアン紙によると、これらにはタイセイヨウイカ、スルメイカ、フンボルトイカ、アルゼンチンアオリイカ、インドイカなどが含まれるという。 私たちが他のイカではなくこれらのイカを食べる理由は、豊富さ、場所、大きさなどのいくつかの要因によるものです。 しかし、有名なダイオウイカなど、深層に生息する大型のイカは、単に食べられないという理由で消費されません。 ガーディアン紙とのインタビューで、魚屋のスティーブ・ハット氏は、「ダイオウイカは有毒なので食べられません。アンモニア含有量が高く、表層近くに生息するイカとは全く異なる種です。」と説明しています。

多くのアメリカ人はイカを80年代に普及した比較的新しい食べ物だと考えていますが、イカは実際には何千年も前から消費されてきました（ニューヨークタイムズより）。 Frontiers of Communication で報告されているように、考古学的証拠は、古代エジプト人、ギリシャ人、ローマ人、ハワイ人は皆イカを捕まえて食べていたことを示しています。

Murcia Today によると、イカの非常に人気のある古代の用途の 1 つは、古代ヨーロッパ全土で広く消費されていた腐敗した魚介類から作られた調味料であるガルムを作ることでした。 ガルムを最も顕著に擁護した社会の 1 つはローマ帝国であり、そこでは社会のあらゆるレベルで異なる基準の調味料が利用できるようになりました。 これはサレント大学の先史学・原始史学のクラウディオ・ジャルディーノ教授がNPRのインタビューで説明した。 「ローマの作家によると、今日では良質のガルムのボトルは500ドル程度の値段になるそうです」と彼は説明した。 「しかし、非常に安価な奴隷用のガルムも入手できます。つまり、ワインとまったく同じです。」

5 世紀の料理本「アピシウス」の一節で強調されているように、古代ローマ人もイカを数多くの料理に使用していました (プロジェクト グーテンベルク経由)。 料理のスタイルは多岐にわたり、イカのワイン煮込みや、ゆでた脳みそ、卵、スパイスを詰めたバージョンなどのレシピが含まれていました。

1996 年にニューヨーク タイムズ紙が報じたように、フライド イカの普及はコーネル大学の協同組合拡張によって始まりました。 このグループは、タラやヒラメなど、より一般的に食べられる魚種への圧力を軽減するために、イカの料理用途を推進しました。

サロンによると、ほとんどのアメリカのレストランは、イカに衣を付けて揚げ、ディップソースを付けて提供すれば、懐疑的な客にとってより食欲をそそると判断したという。 売り上げを伸ばすために、コーネル協同組合拡張はレストランにイカをイタリア名「カラマリ」で販売するようアドバイスした。 こうして、私たちが今知っているような料理が誕生しました。

80 年代にコーネル協同組合拡張がイカ漁の推進を始めて以来、揚げイカの人気は時間の経過とともに浮き沈みを繰り返してきました。 ニューヨーク・タイムズ紙は、誌面での「揚げイカ」という用語の使用が1996年にピークに達したと報じている。これは決してこの料理の人気を測る正確な方法ではないが、揚げイカはその魅力の一部を失っているというのが共通の認識である。現在ではありふれた前菜とみなされ、主に中級のバーやレストランで提供されています。

イカが米国で人気が出てきたのはここ 40 年ほどですが、日本の国民は長い間イカに興味を持ってきました。 Renub Research によると、このイカに対する愛着により、この国は常に世界最大のイカ輸入国の 1 つとしてランク付けされています。 したがって、日本料理ではイカを調理する複数の方法があり、その中で最も有名なのはカツイカ踊り丼であることは、多少驚くべきことではありません。

BBCの報道によると、カツイカ踊り丼とは、麺の上に新鮮なイカを乗せ、その上に醤油をかけたいくらを乗せた料理であるという。 醤油がイカに触れると、まるで生きているかのように触手が丸まり、ピクピクと動きます。 このディスプレイにより、この料理はデジタルでの悪名を一段と高めました。 ただし、イカは実際には死んでいますので、ご安心ください。 醤油に含まれるナトリウムがイカの神経を興奮させるだけです。

イカをベースにしたもう 1 つの日本の珍味は、より地域的なものではありますが、いか焼きです。 大阪ドットコムによると、イカ焼きとは、醤油をかけて丸ごと焼いたイカで、通常は串に刺して提供される。 屋台の食べ物としてよく食べられており、日本の関西地方と長い間結びついています。

最も頻繁に食べられるのはイカの体と触手ですが、この動物のインクも世界的な珍味です。 ガーディアン紙の報道によると、イカ墨は、死んだ動物の墨嚢を注意深く取り出すことによって採取されます。 インクは保管、包装、または販売される前に濾され、滅菌されます (副シェフ経由)。 Marine Drugs で報告されているように、すべての頭足類のインクには、フレーバーごとにうま味の原因となる化合物であるグルタミン酸が豊富に含まれています。

日本では、イカ墨はその薬効があるとされているため、歴史を通じて人気があり続けています。 イカスミ汁（イカスミ汁）は琉球王国で食べられ、日本によって王国が解体され沖縄（沖縄県経由）と改名された後も文化の不可欠な部分として残りました。 ファストフード志向の日本国民にとって、イカ墨はマクドナルドで提供されることでも有名になりました。 このファストフードチェーンは2014年に黒いイカ墨バーガーを導入した。

これまで見てきたように、イカは他の乱獲された海洋生物からの圧力を取り除く試みとして米国で普及しました。 しかし、近年のイカの漁獲量と漁獲手段により、多くの人がイカ漁の持続可能性について警鐘を鳴らしています。

漁船の多くは自然環境を破壊する方法を使用しています。 例えば、ガーディアン紙は、英国で最も人気のある種であるタイセイヨウイカは、主にトロール漁法で漁獲されており、生息地にダメージを与え、多量の混獲をもたらしているとサステイン紙が報じている。 さらに、イカの需要の大幅な増加により、イカ漁業が急速に成長しました。 グリーンピースによると、特定のイカ釣りスポットでは、2017 年以来、釣り活動が 800% 増加しています。

アメリカ人にとって幸いなことに、東海岸で漁獲される種の一つであるカミキイカは、2021年だけで2,340万ポンドが漁獲されているにもかかわらず、現在乱獲されていない。 実際、その個体数は実際にその目標を上回っています（NOAA漁業より）。 混獲が依然として関連問題として残っているにもかかわらず、これらの地域の泥だらけの海底がトロール漁による被害を軽減しているという事実が、ナガヒレ漁をさらに持続可能にしているのです。

アメリカ周辺海域でのイカ漁は持続可能であると考える人もいるかもしれないが、その後の漁獲量に何が起こるかはそうではない。 NPRの報道によれば、米国で漁獲されたイカの80％が中国に送られているからだ。 マリン・サイエンス・トゥデイの創設者エミリー・トリップ氏は同誌のインタビューで、「イカは労働集約的な製品だ。場合によっては、中国に送って加工して送り返した方が安い」と説明した。 しかし、この漁獲量の大部分は決して返されることはありません。

平均すると、アメリカの海域で漁獲され中国に送られたイカのうち、アメリカに戻ってくるのはわずか 1.4% だけです。なぜでしょうか? 非営利のカリフォルニア・ウェットフィッシュ生産者協会の事務局長、ダイアン・プレシュナー・スティール氏が説明するように、アメリカ人は一般に大きなイカを食べることを好むからだ。 「それは、より大きなイカを求めるアメリカ人の願望と関係があるのです」と彼女は言う。 「海外に出荷されるイカの多くは、彼らが好んで海外に留まります...私たちの消費者は通常、より大きなイカを好むため、この国にははるかに安い価格で輸入されるイカが大量に輸入されています。」

日本料理や地中海料理以外にも、イカは他の多くの世界料理にも使われています。 例えば、ロサンゼルス・タイムズ紙によると、イカは韓国のアンジュ、つまりアルコールと一緒に食べる食べ物として非常に人気がある。 イカは乾燥させて食べることがよくあります。 しかし、揚げてコチュジャンと混ぜてオジンウポックムと呼ばれる料理も人気です。

ガーナ料理にはイカも含まれていますが、この国の水が非常に豊富であることを考えると、これは驚くべきことではありません（タイムアウト経由）。 イカは、他の魚介類とともに、この国の料理に欠かせない辛いソースであるしとうを作るために使用されることもあります。 ザ・スプレンディッド・テーブルとのインタビューで、料理本著者のゾーイ・アジョニョ氏は、「ジェームスタウンで、獲物が入ってくるのを見ていたのを覚えていますが、その種類の多さは信じられませんでした。イカなどもありました[...] 、干した、塩漬けの魚の風味[...]これは、ほとんどすべての食事の付け合わせのようなもので、私が大好きなホットペッパーソースの重要な特徴の1つです。」

Livestrong が報告したように、イカは高タンパク質で低カロリーであるため、健康的な食事の一部となります。 米国農務省によると、イカは100グラム当たり90キロカロリー、タンパク質16グラム、総脂肪1.5グラムを含む。 カラマリには、ビタミン B12、B6、セレンも豊富に含まれています (英国貝類協会より)。 さらに、イカにはオメガ3脂肪酸も含まれています。

イカに含まれるオメガ 3 脂肪酸には、高濃度のドコサヘキサエン酸 (DHA) が含まれています。 Food Science and Nutrition の Critical Reviews によると、DHA が豊富なオメガ 3 脂肪酸は、以前に心臓発作を患った人の安静時心拍数を下げることが示されており、負荷を軽減して心臓を保護していることが示唆されています。 栄養士のスージー・ソーヤー氏はデイリー・メール紙に、DHAが豊富なオメガ3脂肪酸の重要な利点をいくつか強調しました。 「DHAは私たちの重要な器官の多くに存在する主要なオメガ3であり、私たちの健康の基本です」と彼女は説明しました。 「DHAは脳の健康、集中力、記憶力、認知発達の向上に重要です。DHAは目の全体的な健康維持に不可欠であり、研究では血圧の改善に役立ち、心臓病のリスクを軽減する可能性があることが示されています。」

長い胴体、小さな頭、そして大量の腕と触手を持つイカは、初めて調理したり調理したりするのには恐ろしい動物である可能性があります。 しかし、イカの掃除はあなたが思っているほど複雑ではありません。 MasterClass によると、頭を胴体から分離するのは、両者を反対方向に引っ張るだけで簡単です。 イカの体内にある軟骨の塊も手で簡単に取り除くことができ、触手と腕は頭からスライスして洗うだけです。

Great British Chefs は、イカの調理に関しては 2 つの考え方があると報告しています。高温で短時間調理するか、低温で長時間調理するかです。 これは、どの中間点でもイカの食感を破壊し、不快なほど硬くする可能性があるためです。 しかし、オーストラリア人シェフ、ジェームス・マッフェシオニ氏がABCエブリデイのインタビューで強調したように、このルールに従うことは別として、世界はあなたの好みのものです。 「甘い、酸っぱい、唐辛子、スパイシー、塩辛いなど、さまざまなフレーバーに対応します」と彼は説明した。 「焼いてもいいし、炙ってもいいし、揚げてもいいし、治してもいいよ。」

外務省によると、イカを冷凍すると、輸送中の繊細な肉の損傷や腐敗を避けることができるだけでなく、他にもいくつかの利点があります。 まず、イカを冷凍すると、肉内に存在する可能性のある寄生虫が死滅し、生食に適した状態になります。 もちろん、これは日本のような生イカを多用する国、特に寿司の形で利用する国では不可欠です（フロンティアズ・イン・コミュニケーションより）。

調理するイカでも冷凍すると効果があります。 BBCグッド・フードは冷凍はイカに影響を及ぼさないと述べているが、日本家政学会誌に掲載された研究は異なるようだ。 同誌は、イカを家庭用冷凍庫の平均温度である華氏約マイナス0.4度で冷凍し、その後解凍するとイカの肉が柔らかくなったと指摘している。 これは組織を破壊する氷の結晶の形成によるもので、調理が不十分なイカに特有の硬くて噛みごたえのある食感を打ち消すのに役立つ可能性があります。