インタビュー: オムニ アメリア アイランド リゾートの「フィッシュ トゥ フォーク」フェスティバルについてのシェフ、オマール・コラソ氏

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「これは簡単な部分だ」とオマール・コラソは早朝の釣り旅行中に海を眺めながら言った。 オムニ アメリア アイランド リゾートの 42 歳のエグゼクティブ シェフは、フロリダののどかな目的地で 10 軒以上のレストランを統括しており、豪華な 3 日間を特色とする毎年恒例の料理の週末「フィッシュ トゥ フォーク」の真っ最中でした。食事とエンターテインメントは、全国から集まったスターシェフによるコンテストで締めくくられます。 その5月の朝、シェフたちはそれぞれ別のチャーター船に乗り、最終夜の料理会で使うためにその日獲れた獲物を急いで巻き上げていた。

キャンパスの偉人であるコラッソは、フェスティバル期間中のあらゆる食事の重荷も背負っていた。 彼は前の晩に400ドル分の夕食を作り、丸一日イベントを控えていた。 しかし、今のところ、目の前にある課題は 1 つだけでした。 ボートのレーダーは、彼が餌を引き上げるのに最適な場所を見つけたことを示しており、ことわざにあるより大きな魚を揚げるまでにそれほど時間はかかりませんでした。 釣り糸が踊り始めました。 最初の大物はクロツノザメで、その後すぐにカツオザメが続きました。 コラッソはボートの床で彼らの内臓を抜き取った。

彼がしなければならなかったのは、ナッシュビルのハスクのエグゼクティブシェフ、ベン・ノートンを含む他の競合他社ではなく、有権者に彼を選ぶよう説得するような何らかの料理にサメを使うことだけだった。 カルロス・ラバ、ボルチモアのクラベルの共同オーナー兼シェフ。 ジェス・タンタロ氏、オーランドのRedlightレッドライト総料理長。 田辺勝治氏、ノースカロライナ州ケアリーのア・ヴェルデのオーナー兼エグゼクティブシェフ。 そしてダーラムのソルトボックス・シーフード・ジョイントの創設者兼オーナーのリッキー・ムーア氏。 今年はコラッソ氏自身がイベントの監督を務めながら初めて出場した。

最終夜、シェフたちはホテルの敷地内にブースを設け、それぞれのボート旅行で獲れた魚を調理し、ペアリングのカクテルを用意しました。 フロリダの最高級品を着た鮮やかな服装のゲストが集まり、それぞれの料理を試食し、お気に入りにライブで投票します。 コラッソはサメ（メカジキによく似た味）を手巻きルートに進み、魚の缶詰に入った鮮やかな緑色のスパイシーなカレーのプールの上に回転寿司を盛り付けた。 コラッソはコンテストで優勝し、COOL HUNTING で彼のストーリーをさらに共有する時間を確保したと言うだけで十分でしょう。

オムニ アメリア アイランドに来たきっかけは何ですか?

私は 16 歳の頃から基本的にキッチンで料理をしてきました。最初は食器洗い機から始めました。 オーランドのル・コルドン・ブルーで学びました。 放課後、少し飛び跳ねました。 ここで働いていた私の友人のシェフは、それがどれほどクールであるか、シェフのキッチンディナーをたくさん作ったこと、そして彼らは常にトレンドの先端を走っていたことについていつも話していました。 一度訪れたとき、その敷地がどれほど巨大で、この巨大な才能あるシェフチームがいたかを覚えています。 また、スプラウティング プロジェクト（最先端のアクアポニック温室、広大なオーガニック ガーデン、大規模な蜂の巣コレクション、鶏小屋、調理チームが毎月持続可能なディナーを主催するバレル ルームを含む施設の一部）も見学しました。何もないところから始まりました。 飲食への投資の側面を見て、この場所は何かをやってくれるだろうと思いました。

この業界ではこの規模ではかなり珍しいことなのでしょうか？

そうなんです。 つまり、私たちもビジネスマンなので、利益を確実に得るために支出や労働力の使い方については熱心に取り組む必要がありますが、最終的な利益についてはあまり話しません。 ゲストのエクスペリエンスと、すべてがどのように適切に配置されるかが重要です。 非常にゲスト志向の物件です。

それは以前のレストランの仕事と違いますか？

それが私が前の仕事を辞めてこの仕事に就いた理由の一つです。 海鮮料理店を経営していました。 個人所有者は、新鮮な魚から冷凍魚に切り替えたいなど、シェフにとっては意味のない決定を下す場合があります。 そのとき、私は今が動き続ける時期だと悟りました。それはシェフがやりたいことではないからです。 そこから、このホテルが購入する品質がわかります。たとえば、敷地全体のエビはすべて新鮮です。 その分値段は高くなりますが、この海域ではすぐ外でエビを捕まえることができるので、問題ありません。 したがって、地元の産物を活用し、実際に地元のエビ漁師をサポートできることは、オムニの大きな部分です。

「Fish to Fork」の目標は何だと思いますか?また、それは長年にわたってどのように変化しましたか?

その大きな部分は、セットアップからサービスまで、私たちのチームができることを紹介し、いくつかの素晴らしいアイデアを考え出し、それを実行することです。

地元の人、観光客、あるいは他のシェフの視点で考えていますか？

すべてを少しずつ。 集まってきたシェフたちは、おそらく私たちのことをあまり聞いたことがないでしょうが、私たちが持っているツールや使用している製品を見ると、「すごい」という感じです。

シェフの観点から見た、目的地での料理フェスティバルの一番の魅力は何ですか?

私たちはキッチンにいることが多いので、外に出て他のシェフに会うことはあまりありません。 このようなことをすることは、他のシェフに実際に会って、彼らがどんな人なのかを知る素晴らしい機会です。 挨拶したりテーブルタッチをしたりするわけではありません。 それはより個人的なレベルで、私たちはいつもキッチンにいるので、そのような機会はあまりありません。

あなたが成功させた、本当に際立ったクレイジーなことはありますか？

私には、あなたが少し外に出ることを許可してくれる上司がいて、あなたが失敗しようと、本当にうまくやろうが、彼は物事をサポートします。 ただし、物事に飛び込むときは非常に慎重です。 フェスティバルの 2 日目の夜のアメニティの 1 つは、実はここの敷地内で醸造したビールでした。 何がうまくいくかを見つけるまでに、約 3 か月かかりました。 私たちはそのようなプロジェクトを選びます。たとえば、物事を発酵させましょう。 ビールを作りましょう。 私たちはスプラウティング プロジェクトのディナーをするのですが、そのときはレシピに従わず、これまでに作ったことのないものを作り、レストランを経営するという日々の苦労から解放されます。 そして、私たちはさまざまなレストランからシェフや、少し休憩するのに値する優れた料理人を引き出すことができます。 私たちは基本的に人々を集めて、何か新しいものを生み出すつもりです。 私たちはそれを毎月行っています。

私たちが最も驚くのは、リゾートチェーンというとあまり思い浮かばない、非常に機敏で柔軟な環境であるように聞こえることだと思います。

私たちは、施設に関してレシピに従うことや基準を作成することを非常に真剣に受け止めていますが、季節や変化するものに関しては、非常にオープンマインドです。

季節に関係なく、または「フィッシュ トゥ フォーク」に関連していない、ファンのお気に入りで決してそこのメニューから離れることのないお気に入りのメニューはありますか?

ベランダレストランの一品、ハタのカニ詰め。 基本的には、ハタの上にカニを乗せたようなもので、魚の上でとろけるパルメザンチーズがかかっています。 面白いことに、どのシェフもそれを取り除こうとしているのに、ゲストは受け入れられないと思います。 彼らはそれを持っていません！ 30年ほど前からそのメニューになっています。 私たちは冗談めかしてそれを「ネバネバハタ」と呼んでいます。 ネバネバハタを変えるつもりはありません。

コンテストで優勝した後の気分はどうですか？

このイベント全体は本当に大きな挑戦でしたが、まあ、これまで私がやった中で最も素晴らしいものでした。

ヒーロー画像提供: Deremer Studios Jacksonville Commercial Photography

グローバルな COOL HUNTING 貢献者ネットワークのメンバー。