ムール貝を柔軟に調理する: オーストラリアで最も過小評価されているシーフードの調理方法

大手スーパーマーケットが鍋用貝類を高額で取り揃えているため、軟体動物は絶好の時期を迎えている可能性がある

安くて栄養価が高く、持続可能で多用途です。 しかし、その資格にもかかわらず、ムール貝はオーストラリアのダイナーによって無視されることがよくあります。 ブリスベンの「グレカ アンド ヨーコ」の総料理長、オスカー・ソロモン氏は、「なぜムール貝が人気がないのか、そしてなぜムール貝がこれほど安い価格帯なのか本当に困惑している」と語る。 「彼らは本当に素晴らしいと思います。」

オーストラリア産の鍋用に調理できる生きたムール貝を 1 キロあたりわずか 9 ドルで見つけることができます。これは放し飼いの鶏もも肉の価格の半額以下で、ステーキよりもかなり安いです。 そして、グラム単位でみると、ムール貝には両方よりも多くの鉄が含まれています。 また、タンパク質、オメガ 3 脂肪酸、ビタミン B2 および B12、リン、セレン、ヨウ素の供給源としても高く評価されています。

国内のムール貝の消費量はわずかだが、エア半島シーフーズ社のエグゼクティブディレクター、アンドリュー・パグリシ氏は、ニュージーランド人がオーストラリア人の10倍以上のムール貝を研磨していると推定している。 一方、ヨーロッパ人は毎年一人当たり2～4キロの二枚貝を消費している。

しかし、ムール貝は今まさにその瞬間を迎えているのかもしれない。 現在、国内最大の高級ムール貝の生産者となったパグリッシ氏と彼のチームにとって、そこに到達するのは長くて大変な苦労だった。

「ここ 3 ～ 4 年で、私たちは供給の安定性と品質をスーパーマーケットの棚に並べられるレベルまで築き上げ、ムール貝の注目度が高まり始めています。これは生産者として心強いことです。」と Puglisi 氏は言います。 。

毎週土曜日の朝に、必読書、ポップ カルチャー、週末のヒントをまとめた楽しい情報を入手するために登録してください。

彼は南オーストラリア州で家族でエビトロール船を経営して育ち、その後マグロ養殖に携わり、その後水産業界で最も成長のチャンスがあると考えたもの、つまりムール貝に目を向けました。

ジャービス・ベイ・ムール貝を運営するサウス・コースト・マリカルチャー社のマネージング・ディレクター、サム・ゴードン氏によると、オーストラリア各地の大手小売店がムール貝を取り揃えているため、ムール貝を入手しやすくなっているという。 たとえば、シドニーのダブル ベイにあるウールワースには、生きたムール貝の水槽があります。

それらを在庫することは、スーパーマーケットが環境に配慮した認証を強化するのに役立つ決定です。 「ムール貝は世界で最も持続可能な食品の一つです」とゴードン氏は言う。

消費者が倫理的な魚介類を選択するのに役立つ「持続可能なシーフードガイド」では、ムール貝に「グリーン」または「より良い選択」の評価が与えられており、オーストラリア人はより多くの食材を皿に盛り込むことを目指すべきであることを意味しています。 ムール貝は濾過摂食者であるため、健康な個体数はきれいな海洋環境の証拠であり、ムール貝の養殖は周囲の生態系にほとんど影響を与えません。

オーストラリアのムール貝は安価で持続可能で栄養価が高いのに、なぜ私たちはムール貝を積極的に食べないのでしょうか? パグリッシ氏は、その原因は客の不快感にあると分析する。

「多くの消費者は怖くてムール貝を食べることはおろか、試してみることさえできません。バービー人形にステーキを乗せるだけの方がいいのです。」

ソロモンはレストランでも同じことを発見しました。 「人々は、何かを食べようとする傾向がないようです…殻付きで提供されるものです」と彼は言います。 「物理的な要素があるように感じます。おそらく、それは彼らの手を汚すことへの恐怖と関係しているのでしょう。」

しかし、ムール貝を汚さずに食べる方法があります。それは、空の殻を「ピンセット」として使用して、残りの殻から身を引き抜くことです。

多くの人にとって、ムール貝の調理における最大の障害は、慣れていないこと、または正しい使用方法についての混乱です。 開いたまま叩いても閉じない生きたムール貝をどうしますか? それとも開封していない調理済みのものでしょうか？

鍋に使えるムール貝（つまり、生きたムール貝をこすり、きれいにし、ひげをそったもの）を使用するときの経験則は、割れたりひび割れたりしたものはすべて廃棄することです。 残りについては、匂いや見た目に問題がなければ、食べても大丈夫です。 持続可能なシーフードガイドには、閉じたムール貝を廃棄すべきというのは迷信だと書かれています。 調理後に閉じたままになっているムール貝は、そっと大切に開けてください。腐っている場合は、明らかに臭いがします。

ムール貝は加熱しすぎると縮んでしまうため、調理時間は短ければ短いほどよくなります。 柔らかくてジューシーなムール貝は、鍋に入れて 3 ～ 5 分が最適です。

鍋用の品種を使えば、リングイネ1袋を調理するのにかかる時間内に、テーブルで4人分の夕食を食べることができます。

大きな鍋を用意し、ニンニク（少なくとも3片）、フェンネルシード、チリフレークをオリーブオイルひとつまみで炒めるだけです。 砕いたトマト缶と白ワインを加えます。 それを混ぜて、ムール貝をかき混ぜます。調理するとムール貝が開いて、素晴らしい海の風味が広がります。

パスタが茹で終わるまでにすべての準備が完了しているはずです。 ソースが塩辛くなりすぎるのが心配な場合は（塩辛くなりません）、最初にムール貝を蒸して、その後調理したトマトソースに加えることができます。

刻んだコリアンダー、パセリ、またはディルを散らし、空になった殻を入れるボウルを用意することを忘れないでください。 または、以下のソロモンのレシピをお試しください。

「誰もがムール貝をニンニクと白ワインで蒸すのが大好きですが、私は日本料理を作るようになってから、ムール貝をソテーして出汁を取っています」とソロモンさんは言います。 「味噌汁にしたり、パスタや麺類に加えてとろみをつけて乳化し、コクのある旨みたっぷりのソースに仕上げたりと、お好みのアレンジでお召し上がりいただけます。

「これらのレシピは、鍋用に調理できるムール貝 1 キロとネギ 1 本を買って、これを 2 皿に広げられるように設計されています。」

準備10分料理する15分サービスします2～4

植物油 生姜2～3cmつまみ、皮を取り除き、薄くスライスする1/5ネギ 白い部分のみ、千切り（ネギがない場合はネギで代用）鍋用ブルームール貝 500g250ml水 インスタントだしの素 小さじ1/2赤味噌 大さじ1酒 20ml みりん 20ml 醤油 15ml(オプション)バター、室温で、飾りに（オプション）

中くらいの大きさの鍋に、少量の植物油（ソテーするのに十分な量）を温めます。

生姜とネギ半分を柔らかくなるまでじっくり炒めます。

ムール貝を加え、一度混ぜて殻をコーティングします。 ムール貝が隠れるように水をゆっくりと加えます。

沸騰したら火を弱め、2〜4分間、またはムール貝が開くまで静かに煮ます。 ムール貝を取り出し、火が通りすぎるのを防ぐために流水で冷やします。

さらに5分ほどじっくり煮て、だしの素を加えます。 味を見て、必要に応じて粉末を追加します。 ストックを細かいふるいに通して濾し、沈殿物を取り除きます。

だし汁に味噌、酒、みりんを泡立て器や箸を使って完全になじむまで加えます。

味付け用のスープを味見します。 必要に応じて醤油を少しずつ加えてください。

ムール貝をスープに戻し、ゆっくりと温めます（2〜3分）。

深いボウルに盛り付け、必要に応じて残りのネギとバターの小つまみを飾ります。

準備20分料理する25分サービスします3-6

オリーブオイル、ソテーするフェンネル 1/2球根、薄切りネギ 3/5（味噌汁の残りの白い部分も含む）鍋用ブルームール貝 500g、キンカウーカなどウーゾレモン100ml、ゼスト、プラスジュースタイム 1/2束(約50g)挽いたペッパーベリー 小さじ1（または挽いた黒コショウ小さじ1/2を代用します）月桂樹の葉 3枚、生または乾燥水 200ml 冷凍エンドウ豆 大さじ1 ワリガルグリーン 200g（またはイングリッシュホウレン草やエンドウ豆の代わりに）柔らかいハーブ、できればパセリかバジル、葉を摘むか刻む（オプション）

ローストトマトオイル用 極熟トマト500g、ソースに適しています（できればチェリートマト）ニンニク 3片、できればオーストラリア人、皮付きのもの乾燥イソットペッパー 小さじ1、粉砕（またはチリパウダーの代用）オリーブオイル 300ml

ローストトマトオイルを作るには、オーブンを120℃（ファン強制110℃）に予熱します。 ベーキングトレイにトマト、ニンニク、イソコショウ、オリーブオイル50mlを加えて混ぜます。 トマトを1時間30分、または水膨れして柔らかくなるまでゆっくりローストします。 冷ますために置いておきます。

ローストしたトマトと残りのオリーブオイルをブレンダーでピューレにし、高速で3〜5分間ブリッツします。 チーズクロスまたはオイルフィルターで濾します。

ウーゾ貝を作るには、底の広い鍋を中火にかけます。 フライパンが温まったら、オリーブオイル（炒めるのに十分な量）を加え、次にフェンネルとネギを加えます。 3〜5分間ゆっくりと炒めます。

ムール貝を鍋に加えて混ぜ、火を強火にします。

熱くなったら、鍋を直火から外します。 ストックをフランベしないように注意しながら、ウゾを鍋に慎重に加えます。

レモンの皮、タイム、ペッパーベリー半分を加えます。 投げて組み合わせます。

月桂樹の葉と水を加え、ムール貝の少なくとも4分の3を覆うのに十分な水があることを確認し、沸騰させます。 ムール貝を取り出し、冷水にさらして火が通りすぎるのを防ぎます。

鍋の熱を弱火にし、だし汁が3分の1になるまで5〜10分間煮続けます。

食べる準備ができたら、月桂樹の葉を取り除きます。 ムール貝を鍋に戻し、エンドウ豆とワリガルグリーンを加えます。 投げて組み合わせます。 味を見て、残りのペッパーベリーとレモン汁（お好みで）を加えます。 ローストトマトオイルを回しかけ、必要に応じてハーブを飾ります。