ムール貝を調理するときに犯しがちな13の間違い

二枚貝と同様に、ムール貝も過小評価されています。アサリほどの評価は得られません。また、牡蠣のように高級感を伴うものでもありません。しかし、ムール貝は約 20,000 年にわたって非常に重要な食料源でした。現在では、その心地よい風味、低価格、栄養プロフィールで知られています。

ムール貝が他の動物性タンパク質と異なる点の 1 つは、その持続可能性です。世界が増え続ける人口を養うのに苦労している中、この持続可能性は、ムール貝に注目が集まる時期が差し迫っていることを示しています。

作家で漁師のポール・グリーンバーグ氏によると、牛肉のような肉は資源の面で地球にとって多大な課題となっているため、誰もが牛肉を消費できる状況に到達する可能性は低いという。しかし、彼はこれがムール貝でも可能であると信じています（NPR経由）。

そうは言っても、多くの潜在的な消費者は、ムール貝は複雑で危険な食材のように思えるため、調理を控えています。こうした恐怖を和らげるには、ムール貝を調理するときによくある間違いをよく知っておくのが最善です。ムール貝は見た目ほど複雑ではないことがすぐにわかります。

あらゆる種類の農産物に関しては、野生のものは養殖されたものよりも優れているというのが一般的な考えです。これは一部の魚介類に当てはまるかもしれませんが、ムール貝にはさまざまな理由からその逆が当てはまります。

まず、ムール貝の養殖場は、他の海洋種が繁栄する環境を作り出します。スカイ島マッセル会社のディレクター、アンドリュー・エアンズ氏はガーディアン紙にこの点を強調し、ムール貝の養殖が実際に海洋生態系を作り出していると指摘した。ロープを回転させると生物多様性が1.6倍、バイオマスが3.6倍に増加します。

さらに、二枚貝は 1 日あたり最大 25 リットルの水を濾過するため、周囲の水の純度を回復するのにも役立ちます。ムール貝は濾過摂食者として投入物を必要としないため、養殖は安価で環境に優しいことを意味します。

ムール貝の養殖のもう 1 つの利点は、そうすることで野生のムール貝の個体数が増加することです。これは、養殖されたムール貝が稚貝（稚貝）を外水域に放出するためです。消費者の観点からも、養殖ムール貝はより安全です。ムール貝の養殖場周辺の水は入念に検査され、有害な毒素がたっぷり含まれたムール貝を人間が摂取しないように注意されています。これは、下水道、有毒な藻類の発生、または工場の近くから採取された野生のムール貝の場合に当てはまります。

肉は急速に腐敗するため、新鮮でないムール貝を食べるとさまざまな病気につながる可能性があります（Livestrongによる）。したがって、まだ生きているムール貝を購入することが非常に重要です。ありがたいことに、新鮮なムール貝、生きたムール貝、死んだムール貝を区別するのは非常に簡単です。

まず、ムール貝は閉じているか、叩いた後に閉じている必要があります。叩いたり絞ったりした後に開いたままのムール貝は死んでおり、購入したり調理したりしないでください（ファインダイニングラバーズより）。

匂いも新鮮さの指標です。ムール貝はあまり生臭いものであってはなりません。代わりに、海のような香りがするはずです。シェフのルイス・ティカラム氏によると、ムール貝は波に潜った時のような香りがするはずだという。海のような香りがしたら、食べても大丈夫です（GQマガジンより）。

ムール貝の鮮度に疑問がある場合は、いつ捕獲されたかを魚屋に尋ねてください。ほとんどの場合、収穫後約 4 日間生存できます。それ以上は絶対に避けるべきです。

冷凍ムール貝は、新鮮なムール貝ほど美味しくありません。その理由をシェフのマット・ウィンは次のように述べています。ムール貝は冷凍すると風味が失われすぎる傾向があります。冷凍ムール貝を使用している場合、ソースはかなり美味しいはずですが、たとえソースが良かったとしても、ムール貝の味はゴムのようで不快な食感になる可能性があります（Food & Wineより）。

ムール貝は冷凍すると風味だけでなく、栄養素も失われます。『The Journal of Food Science and Technology』に掲載された研究では、ムール貝を冷凍すると、多価不飽和脂肪と一価不飽和脂肪（いわゆる良質な脂肪）のレベルが低下することがわかりました。ミネラルレベルも大幅に低下しました。一方で、不健康な飽和脂肪の量は増加しました。言い換えれば、ムール貝は生のものに比べて冷凍すると健康状態が著しく低下します。

冷凍ムール貝を購入する必要がある場合、食品医薬品局は、パッケージに霜が付いているものを購入しないようにアドバイスしています。これは、貝類が一度に解凍されて、ムール貝が消費に適さなくなった可能性があることを示している可能性があります。

理想的には、ムール貝は他の貝類と同様、購入したらすぐに消費する必要がありますが、常にそれが可能であるとは限りません。したがって、それらを正しく保管する方法を学ぶことが重要です。結局のところ、家に帰ってすぐに誤って殺してしまったら、新鮮なムール貝を買ってもほとんど意味がありません。

今日人間が消費するほぼすべてのムール貝は海洋動物です。このため、ムール貝を淡水に沈めると溺れてしまいます。同様に、密封された容器やビニール袋も常に避けるべきです。ムール貝は呼吸できるはずです。

ムール貝は生き残るために、涼しく濡れた状態に保たれなければなりません。そのため、冷蔵庫に保管するのが最適です。完璧な保存方法は、濡れたティータオルを敷いた容器に入れることです。こうすることでムール貝のしっとり感が保たれます。ムール貝から水分が排出される可能性があるため、時々容器の水を抜くようにしてください。ムール貝を氷で覆うことも、冷蔵庫で新鮮に保つもう一つの方法です。容器に水を切ることが重要です。そうしないと、溶けた氷で溺れてしまいます。

ムール貝の調理を始める前に、ムール貝をよく洗うことが重要です。どれくらいの洗浄が必要かは、収穫された場所によって異なります。ロープで養殖されたムール貝は一般にきれいです。砂利がこれらの殻に浸透する機会は最小限です。一方、海底近くから採取した野生のムール貝は、通常、身を砂から取り除くためにパージが必要です。一般に、新鮮なムール貝を魚屋や商店から購入した場合、それらはすでに浄化されています。

取り除いたムール貝は、流水の下で硬いブラシでこすり、外側の汚れを取り除きます。フジツボは鈍いナイフで取り除くことができます。ムール貝は、調理する前にひげとして知られる足根の糸を取り除く必要もあります。これには、糸状の素材をシェルのヒンジに向かって引っ張る作業が含まれます。この時点でスナップして引き離されるはずです。ムール貝の身を傷つける可能性があるため、逆に引っ張らないでください。

調理前のどの時点でもムール貝が開き、叩いたり絞ったりしても閉じない場合は、早期に死亡しています。調理する前に死んだムール貝は常に廃棄する必要があります。これを怠ると、さまざまな種類の食中毒にかかる可能性が大幅に高まります (Livestrong による)。殻が壊れたムール貝も廃棄する必要があります。これらは輸送中に損傷した可能性が高く、おそらく死亡している可能性もあります。

残念ながら、貝殻の破損はムール貝のサプライチェーンに関わるすべての人にとって一貫した問題です。 Fish Farmer によると、スコットランドで収穫されたムール貝全体の約 2% が、殻の損傷により廃棄されています。科学者たちは、廃棄物を制限するために、サプライチェーンのすべての段階で殻の破損を減らす手段を探しています。

持続可能な水産養殖イノベーションセンターのヘザー・ジョーンズ最高経営責任者（CEO）によると、貝殻の破損が問題であり、ムール貝の成長を監視するのに役立つツールが不可欠だという。彼女は、貝類に関心のある組織がこれらの方法に関して協力できると指摘しています。

残念ながら、不適切な保管によって無駄になるムール貝の数を同様に減らす方法はありません。この種の不必要な無駄に対処する唯一の手段は教育です。

適切に調理すると、ムール貝は柔らかく、ジューシーで、信じられないほど風味豊かになります。ただし、ムール貝はサイズが小さいため、非常に簡単に調理しすぎます。ムール貝は調理しすぎると縮み、風味が失われ、不快で硬い食感が生じます。

ムール貝は数分間蒸すだけで十分に調理できます。いつ完了したかを知るのは簡単です。彼らの殻は開くでしょう。これは、通常、殻を閉じた状態に保持する筋肉が調理プロセス中に破損するために発生します。ムール貝を数分間だけ調理し、すぐに火から下ろすことが非常に重要です。

ルイス・ティカラム氏が GQ マガジンに語ったように、ムール貝の調理はシェフにとって怖がるべきではありません。彼らが心を開くために必要なのは、穏やかな熱だけです。火が通ったと思ったら、もう食べ過ぎです。さっと調理して火から下ろし、鍋の中で調理を続けるのが最善です。

ムール貝の人気レシピはフランス料理のムールマリニエールです。このレシピでは、水ではなく蒸気を使ってムール貝を調理します。正しく行うと、料理に心地よいシャープさとミネラル感が加わります。しかし、多くの家庭料理人は料理をするときにできるだけ安いワインに手を伸ばす習慣があります。これは悪い決断です。品質の悪いワインは食べ物の味を悪くします。これは、ワインを数分間だけ調理するムールマリニエールのようなレシピに特に当てはまります。

もちろん、品質が悪ければ安いというわけではありません。たとえ高価なワインであっても、特に冷蔵庫で 1 週間開けたまま放置していた場合やコルクが詰まっていた場合は、品質が悪い可能性があります。著名なシェフ、ホセ・ピサロが、料理用ワインを選ぶ際のアプローチについてガーディアン紙に説明しました。彼は、良質のワインやシェリー酒を使った料理を勧めています。安いボトルを購入すると、最終的な料理の味に影響します。コルク栓をしたワインを使用しないことも重要です。

前述のムール貝のマリニエールなど、ムール貝のレシピの多くは非常にシンプルです。通常、それらは二枚貝の味を高めるために選ばれた数種類の材料で構成されています。この点において、芳香族はシェフの最大の友人です。

玉ねぎやセロリなどの野菜、パセリなどのハーブは、ムール貝の繊細な風味をしつこくなく引き立ててくれます。ミシュランの星付きシェフ、ニコラ・ファネッティも、ローズマリー、タイム、オレガノ、セージなどのハーブの風味が好きなので、ハーブが与える香りのためにそれらを使用しています（Luxurious Magazineより）。

芳香物質を使用することは、ムール貝料理をさらに強化する確実な方法です。最も明白な選択肢はパセリで、その胡椒のような風味がシーフードのバランスを完璧に整えます。パセリは付け合わせとして加えるのが最適ですが、セロリ、玉ねぎ、ニンニクなどの野菜を蒸す前に炒めると、料理に風味が加わります。蒸すときに出た出汁に風味を加える嬉しい効果も。これは食事の一部として食べることも、ストックとして保存することもできます。

ムール貝を液体で調理するときは、浸して茹でることはお勧めできません。この方法で調理したムール貝は開かないからです。ムール貝を蒸す伝統的な方法は、蒸したムール貝が自然に開くため、非常に好ましいです。蒸すことはムール貝を食べるプロセスを容易にするだけでなく、より繊細な調理方法でもあります。ムール貝は直接熱を加えず、湿った雰囲気で調理するため、肉の乾燥を防ぐことができます。

ムール貝を蒸すには、せいろなどの専門の器具を使用できます。しかし、ほとんどの料理人は、蓋がしっかりと閉まる鍋に頼っているだけです。どのような液体でも必要な蒸気を生成できます。ストック、水、ワインは、古典的な風味を与えるため人気があります。より冒険的な人は、刻んだトマト、ビール、さらにはスピリッツを選んで、料理にさらなるひねりを加えることもできます。

ムール貝を蒸すときは、しっかりと閉まる蓋を使用することが重要です。これは蒸し工程中ずっと付けたままにし、ムール貝が十分に調理された後にのみ完全に取り除きます。これは蓋が鍋の中の蒸気を閉じ込めるためです。これを取り外すと、蒸気がいくらか逃げて調理温度が下がり、調理プロセスが長くなる可能性があります。また、鍋には十分なスペースが必要です。そうすることで蒸気が循環し、ムール貝が均一に調理されます。

興味深いことに、蓋をして蒸すとエタノールが早く蒸発するのにも役立ちます。ムール貝を白ワインなどのアルコールで蒸している場合は、重要な情報です。キム・イェン・ファン・ティエン博士はこの現象をSBSに報告し、鍋にスープ用の蓋がある場合、蒸発も増加するだろうと指摘しました。

これにより、蓋のない鍋よりも蓋のある鍋でアルコールを使って調理する場合、鍋内のエタノールの量が少なくなります。これは、ムールマリニエールのような手早く調理するレシピがアルコールの味に支配されるのを防ぐのに役立ちます。

蒸しはムール貝の古典的な調理方法ですが、それだけが唯一の選択肢ではありません。ローストは、さまざまな食材の組み合わせや新しい食感など、二枚貝の可能性のまったく新しい世界を開きます。ムール貝を華氏480度で10〜15分間ローストすると、十分に火が通ります。蒸しの場合と同様、殻が開き、果肉を触って硬くなったら完成です。

ムール貝を他の材料と一緒にコンロでソテーすることもできます。シェフのオスカー・ソロモン氏によると、誰もがニンニクと白ワインでムール貝を蒸して楽しんでいますが、彼は日本料理の影響を受けて、ムール貝をだし汁で調理したそうです。このアプローチは、味噌汁を作ったり、ムール貝をパスタや麺と組み合わせてうま味ソースを作るのに使用できます。

最大限の効果を得るために、複数の調理プロセスを使用することもできます。たとえば、ムール貝は開くまで蒸します。これらの殻を半分に割って、ムール貝をチーズ、パン粉、またはその他のトッピングで覆います。最後に炙ることでカリッとした食感が得られます。

人々は長い間、調理後に閉じたままのムール貝は廃棄されるべきだと考えてきました。この背後にある考えは、閉じたムール貝は調理される前に死んでおり、したがって消費するには安全ではないということです。しかし、一部の科学者はこれに異議を唱え、閉じた貝は完全に安全であると主張し始めている。

科学者のニック・ルエロ氏はスプリングベイ・シーフーズに対し、このアドバイスは実際には根拠がないと語った。閉じたムール貝は確認するために開ける必要があります。これらのムール貝は食べても安全である可能性があります。

完璧に細かいムール貝が開かない理由は、貝柱 (殻を閉じた状態に保つ) が熱にどのように反応するかによるものです。場合によっては、シェルが滑って開かなくなるような損傷を受けることもあります。

もちろん、ムール貝が十分に調理されていない場合は、殻がまだしっかりと閉じている場合がありますが、これは開けるとすぐにわかります。シェフのマイケル・バカシュ氏は、ムール貝の匂いが新鮮なら食べられる、と人々に本能を働かせるよう勧めています。

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