ムール貝を使った料理で誰もが犯す間違い

ムール貝の調理を間違えると、ムール貝はどれも味が無い、汚い、ゴムのような味、さらには下品な味だと思い込んでしまう可能性があります。しかし、ムール貝を正しい方法で準備して調理すると、その味に大きな違いがあることに気づくでしょう。ムール貝の購入、選別、保管、洗浄、調理のプロセスの一部を間違えると、美味しくない魚介類が食べられるだけでなく、病院に行くことになる可能性があります。

故シェフのアンソニー・ボーディンは、シェフと個人的に面識があり、調理後の保管方法や保温方法を知らなければ、レストランでムール貝を決して食べませんでした（ガーディアン紙より）。レストランが貝類の扱い方に細心の注意を払っていない場合、問題が発生する可能性が多すぎます。

ただし、ムール貝を自分で調理することを恐れる必要はありません。考えられる危険性と避けるべき間違ったことをすべて知っていれば、正しい方法で作っておいしいムール貝料理をたくさん楽しむことができます。そして、私たちが提供した食品科学のヒントを使えば、安全を確保し、おそらくレストランで提供されるものよりもさらにおいしいものを作ることができます。

ムール貝は常に新鮮で生きているときに調理する必要があります。ムール貝は寒い水生環境に生息しており、自然の生息地の外では永久に生き続けることはできません。ムール貝が氷に詰められて出荷されることが多いのは、ムール貝を自然環境に近い温度に保ち、家庭で調理できるほど長く生き続けることができるようにするためです。

ムール貝を自分で採取することが、鮮度を確保する最良の方法です。それ以外の場合は、いつ捕まったかを尋ねるか、有効期限を調べて、すでに死の扉に近づいていないことを確認する必要があります。デラウェア大学のドリス・T・ヒックス氏は、冷蔵庫に保管することで生きたまま保つことができると述べています。ただし、2～3日で枯れてしまうので、早めの準備が大切です。ヒックス氏はまた、動物は呼吸できる必要があるため、決して密閉容器に保管すべきではないとも言う。

FDA は、細菌の増殖を避けるために冷蔵庫内で 40 F 以下に保管することを推奨しています。冷蔵庫保管オプションの 1 つは、元のメッシュバッグに入れて保管することです (マッシュ経由)。

ただし、冷蔵庫に保存する最良の方法の 1 つは、大きめの氷のボウルの中にムール貝のボウルを入れることです。次に、ムール貝を濡れた布またはペーパータオルで覆い、湿気を保ちます。氷が溶けたら交換して、氷を生きたまま安全に食べられる理想的な温度を維持する必要があります（Cook's Illustratedより）。

ムール貝の調理における間違いの 1 つは、冷凍ムール貝から始めることです。冷凍魚介類を買うのが便利であることは認めますが、冷凍した貝類は新鮮なときほど美味しくはありません。また、これまでにムール貝を試したことがない場合、最初のムール貝レシピに冷凍ムール貝を使用すると、もう一度試してみたいと思う可能性が台無しになる可能性があります。

まず、冷凍のものには均一なピンク色にするために食品着色料が含まれていることが多いです。そして、調理すると、その食感は心地よい歯ごたえというよりはゴムのようになります（ボナペティより）。オレゴン州立大学のケネス・S・ヒルデブランド・ジュニア氏は、冷凍魚介類の不快な風味のほとんどは、冷凍プロセス中に乾燥して水分が失われることに起因すると述べています。水分が失われると冷凍焼けや酸化が起こり、食感が硬くなってしまいます。結局のところ、魚介類の味や色のあまり好ましくない変化は、不飽和脂肪酸の色素に関する酸化の変化が原因であると彼は言います。

ヒルデブランド氏はまた、容器内に空気が残っているとムール貝に氷の結晶が形成されると説明する。ルイジアナ州立大学のエブリン・ワッツ氏は、ゆっくりとした冷凍中に形成される大きな氷の結晶が細胞壁を損傷する可能性があると述べています。したがって、ムール貝を真空密封して急速冷凍したパッケージが最善の策ですが、それでも完璧な選択肢ではありません。

魚介類が冷凍庫のような味で長靴のような食感になるのが気にならないなら、冷凍のムール貝を買ってください。ただし、私たちが警告しなかったとは言わないでください。

北米の海辺に住んでいる人なら、「R」の文字が含まれる月にのみ貝類を食べるのが常識です。季節外れの貝類を食べることの危険性を理解していたアメリカ先住民は、この貝類に関する知恵を初期の入植者たちに伝えました。彼らのアドバイスによると、貝類は夏より涼しい時期に食べるのが最も安全だそうです。 (ニューヨークタイムズ経由)。

暖かい季節にムール貝を食べると、藻類の毒素を摂取する危険があります。残念ながら、ワシントン州保健局は、調理プロセスでは藻類から生物毒素を除去できないと述べています。貝類の藻類毒素の蓄積量によっては、貝類を食べると重度の病気になったり、死に至る場合もあります。

夏はムール貝の産卵期でもあり、エネルギーを補給する時間が必要です（ニューヨークタイムズより）。彼らに産卵の時間を与えなければ、私たちの魚介類の習慣はすぐに終わりを迎える可能性があります。

夏に貝類を食べてはいけないもう1つの理由は、暖かい気候では水中のバクテリアのレベルが増加することです。そのため、夏には腸炎ビブリオなどの細菌が繁殖したムール貝を食べる可能性が高くなります。幸いなことに、バクテリア、ウイルス、寄生虫を殺すのに十分な高温でムール貝を調理することが可能です（ワシントン州保健局より）。

したがって、旬ではないムール貝を購入または収穫するときは、安全でない貝類を摂取するという通常よりも大きなリスクを負うことになります。身を守るためには、涼しい季節にムール貝を食べるようにしましょう。

たとえ新鮮なムール貝を購入したとしても、すべてのムール貝が生きているという保証はありません。したがって、死んだものを分別して捨てることが不可欠です。できれば購入プロセス中に 1 回、調理前に 1 回分別します。

では、ムール貝が生きているかどうかはどうやって判断するのでしょうか? FDA によると、あなたが甲羅をたたいたときの彼らの自然な反応は、甲羅を閉じることです。したがって、必ずすべてをタップして、すべてがまだ生きていて元気であるかどうかを確認してください。死んだ者は反応しない。貝類では死後硬直がすぐに始まるため、貝が死んだ後も貝殻は部分的に開いたままになる可能性が高く、死んだばかりの段階で死後硬直が起こったと誤解される可能性があります。 (シーフードサービスオーストラリア経由)。

臭いムール貝は確実に死んでいるため、絶対にダメです。死んだ魚介類は、トリメチルアミンオキシド（TMAO）をトリメチルアミン（TMA）に変換するのに十分な細菌を獲得した後、生臭くなります（米国栄養学会より）。その結果、不快な生臭さが発生し、生きているムール貝には生臭さがありません。 FDAは、殻が壊れたりひびが入ったものは廃棄する必要があると述べています。

食べ物に汚れが混入するのを好む人はいないでしょう。そのため、調理する前にムール貝をきれいにして、水の中でくつろいでいる間に蓄積した砂、泥、海藻、フジツボをすべて取り除きましょう。自分で集めた場合、または地元の業者から入手した場合は、調理する前に冷たい塩水に浸して破片を取り除きましょう。

ただし、一日の一部をムール貝の掃除に費やすという考えが気に入らない場合は、砂浜の海底に触れておらず、かなり汚れが落ちやすいため、ロープで育てられ、養殖されたムール貝がより良い選択です。砂や砂利が含まれていないこと (WebMD 経由)。こすり洗いの必要性がはるかに少なくなります。浸す可能性を超えた洗浄には、冷たい塩水でこすり、ひげを剃ることが含まれます（マッシュ経由）。 MasterClassによると、貝殻の外側は手またはたわしで掃除できるそうです。次に、ひげを剃るには、毛深い海藻のような房をムール貝の殻の蝶番に向かって引っ張って取り除きます。あるいは、ナイフでひげをそぎ落とすこともできます。

ジェームズ・ビアード賞を受賞したフードライターのハロルド・マギー氏によると、ヒゲは実はムール貝の体の一部であり、これを引っ張るとムール貝を傷つける可能性があるという。ひげを取り除くのは調理の直前まで控える必要があります。ゴシゴシとひげを剃った後、最後に塩水でザルに入れてすすぐと、プロセスから残った残骸を除去するのに役立ちます。ムール貝がきれいであればあるほど、食事はより美味しくなります。

生物多様性センターは淡水貝を「北米で最も絶滅の危機に瀕している生物群」と呼んでいる。したがって、購入するムール貝はすべて海水ムール貝になります。そして海水産の貝は真水に耐えられません。有名シェフのアレックス・グアラシェリ氏は、海水ムール貝を無塩水で保存すると死ぬ可能性があるため、調理するまで生きたままにしておく必要があると警告しています（マッシュより）。

氷漬けのムール貝を購入すると、輸送中に生きたままにすることができます（マッシュ経由）。残念なことに、多くの人が誤って氷を溶かしてしまい、できた無塩水の中にムール貝を放置してしまいます。雪解け水の中に放置するのは正直な間違いですが、少し考えれば避けることができます。

また、海水産のムール貝をキッチンのシンクから直接真水で保管したり洗浄したりするという間違いを犯す人もいます。ハロルド・マギーは、ムール貝の洗浄や一時保管に水を使用する場合は、「1 ガロンあたり 1/3 カップの塩」を含む冷たい食塩水を作る必要があると説明しています。最良の選択肢は、ヨウ素やその他の添加物を含まない岩塩またはコーシャーソルトです（Spruce Pets経由）。氷を入れると、ムール貝をきれいにする作業中に水を冷たく保つことができます。

ムール貝の調理上の間違いは、適切な味付けをしないことです。絶対に犯さないでください。ムール貝に旨味がたっぷり含まれていると、より美味しくいただけます。食品科学者のハロルド・マギー氏によると、軟体動物は調理中に風味の一部を失います。うまみが失われる科学的な理由は、ムール貝が加熱されると、肉に含まれるアミノ酸が凝固したタンパク質の中に閉じ込められ、その豊かな風味を味わうことができなくなるためです。

そのため、風味を求める舌の欲求を満たすために、調理中に風味を加えて最高の味わいにする必要があります。ムール貝のレシピのほとんどには、風味を最大限に引き出すための香味ハーブ、ミョウバン、香料が含まれています。ただし、そうでない場合は、好みに合わせていつでも追加できます。

ムール貝は、ミョウバンや、ニンニク、シャロット、赤唐辛子などの香り高い食材とよく合います。パセリ、チャービル、タラゴン、フェンネル、レモングラス、タイムなどの風味の良いハーブがよく合います。さらに、トマトソース、ココナッツ、さらにはカレーともよく合います（テイスティングテーブルより）。

ムール貝の調理におけるもう一つの間違いは、調理プロセス中に風味豊かな液体の代わりに水を使用することです。スープがお好みの場合は、チキンスープ、野菜スープ、シーフードスープなどの軽いスープが最適です。また、ムール貝とよく合うワインやビールは、料理にもよく合います。

貝類は軽い白ワインとよく合います。したがって、シャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどの軽い白ワインを調理液として検討してください（エア半島シーフード経由）。辛口ワインを使用するのは、料理が甘くならないようにするためです。甘味を加えずに風味を提供するサイダーも可能です。

あるいは、ビールの方が好みの場合は、ペールエール、ピルスナー、セゾン、ライトウィートビールなどの軽めのビールを検討してください。ただし、ポーターのような濃い味のビールを合わせるのも効果的です。料理人の中には、蒸しにビールを使い、最後にビールを追加してムール貝が焼き上がったときに調理プロセスを停止することを好む人もいます（ビアアドボケートより）。

これまでムール貝を乾燥調理法しか試したことがない場合、これはムール貝の調理上の間違いの 1 つである可能性があります。ムール貝を蒸したり密漁したりしなければ、ムール貝から最大限の風味が得られません。他のすべてを正しく行っていたとしても、これは残念なことです。

貝類を調理するとき、多くの人は揚げたり、焼いたり、焼いたりするなどの乾式加熱方法を使用します。これらの調理方法では、ムール貝がメイラード反応で茶色になるのに十分な温度が上がります。ただし、風味の可能性を最大限に引き出すことはできません。ハロルド・マギー氏は、蒸したりポーチしたりするなどの「しっとり技術」と言えるものを使用すると、鍋に加える他の材料の味が組み込まれるため、貝類にさらに風味を加えることができると述べています。

蒸すことで風味や栄養素の流出が防止され、他の調理法と比較してより多くのビタミンやミネラルが残ります（ヘルスラインより）。一方、密漁では、液体、香料、ミョウバン、ハーブ、またはその他の風味豊かな材料からの風味がさらに多くムール貝に注入される可能性があります。

湿った熱で調理する場合は、ムール貝全体が調理プロセスからの水分に触れることを保証するために、鍋に蓋をする必要があります。鍋に蓋をすることで、鍋内の湿った熱の一部を逃がすのではなく、その力をすべて利用することができます。

鍋の中の液体が沸点（212°F以上）を超えると、蒸気が上昇し始めます。しかし、ムール貝が液体に完全に浸かっていない場合、調理プロセスの一部として鍋の中を循環する風味豊かな蒸気に依存します。最終的には、ムール貝を蒸気によって生成されるジュースで調理し、加えた他の液体や調味料がすべて組み合わされて風味豊かなソースが完成します (テイスティングテーブルより)。

残念ながら、鍋に蓋がないと、鍋で食べ物を調理するのではなく、蒸気を逃がしてしまうことになります。蒸気が鍋全体に循環していないと、ムール貝の調理が異なる時間で行われる可能性が高くなります。

ムール貝の調理で最も危険な間違いは、調理が不十分なことです。加熱が不十分な貝類には、病気の原因となる、または致死性の細菌、ウイルス、寄生虫が含まれている可能性があります。食品科学者のハロルド・マギー氏は、二枚貝は海水をろ過して餌にするため、生または加熱が不十分な二枚貝を食べることは特に危険であり、細菌やウイルスを同時に獲得することになることが多いと述べています。

ビブリオやボツリヌス症などのウイルスや細菌は死に至る可能性があり、肝炎は肝臓障害を引き起こす可能性があり、ノーウォークウイルスは嘔吐や下痢を引き起こします。幸いなことに、マギー氏は、貝類を140°Fで調理すると細菌や寄生虫を殺すことができ、185°F以上の温度では一部のウイルスを死滅させることができると述べています。

デラウェア大学のドリス・T・ヒックス氏は、安全のためにムール貝は混雑していない鍋で4〜9分間蒸す必要があると述べています。ムール貝が開いて、中の調理されたムール貝の肉が現れると、ムール貝が完全に調理されていることがわかります。ただし、ムール貝はまだ開いていない可能性があるため、予想よりも早い段階で開く場合がありますが、だまされないでください。

適切に調理されたムール貝はどのようなものですか? ヒックス氏は、適切に調理すると不透明になり、ふっくらとした食感になるはずだと言う。肉も殻から剥がれるはずです (Seafood Services Australia 経由)。通常の調理時間内に開かない殻は、調理が完了していないか、何か問題がある可能性があるため、廃棄する必要があります（FDAより）。

ムール貝の調理における最大かつ最も残念な失敗の 1 つは、調理しすぎです。ムール貝を加熱しすぎると、食感が変化してゴムのように硬くなったり、弱すぎたり強すぎたりして不快な風味が生じます。ムール貝が嫌いだと思っている人の多くは、初めてムール貝を食べたとき、加熱しすぎたムール貝を食べて、すぐにやめてしまいます。

タイマーをセットして、ムール貝の調理が完了する最も早い時間である 4 分時点から鍋を注意深く監視することをお勧めします (Doris T. Hicks より)。貝類がバラバラになったり、噛みごたえというよりゴムのような食感になったりしないようにするには、高熱を使わずに優しく調理することも不可欠です（肉科学百科事典より）。

未開封のムール貝がいくつかあると、調理しすぎたくなるかもしれません。ただし、閉じた数枚のムール貝が開くのを待っている間に、さらに 90 秒でも調理すると、すでに調理済みの他のムール貝が調理されすぎてしまう可能性があります (Seafood Services Australia より)。料理人によっては、調理が完了したムール貝を個々に取り除いて、ゆっくりと調理できるムール貝をより長く調理できるようにする人もいます。

料理の第一人者であるレイチェル・レイは、鍋に詰め込みすぎることは料理人がキッチンで犯す最大の間違いの1つであると述べています（Mashed経由）。鍋に詰め込みすぎてムール貝の調理を誤ると、それぞれのムール貝が均等に熱と水分にアクセスして調理することができなくなります。その結果、ムール貝の焼き加減が変わってしまいます。

ハロルド・マギーは、ムール貝が硬くなるのを防ぐ最善の方法は、大きな鍋でムール貝を一層にして調理することだと言います。そうすれば、他のムール貝がまだ調理している間に硬くなりすぎないように、早めに開いたムール貝を見つけて取り除くのが簡単です。鍋にムール貝を詰め込みすぎると、内部の水分が殻から逃げられなくなる可能性があります。混雑によって肉が適切な温度に達することが妨げられることもあります（ハフポストより）。

Real Simple では、調理するムール貝の量がフライパンに収まりきらない場合は、一度にすべてを調理しようとするのではなく、複数回に分けて調理する必要があるとアドバイスしています。初期のバッチは、ホイルで覆われたプレート上で保温できます。フォイルをテントで覆うと、熱が循環して暖かく保つことができます（Real Simpleより）。

ただし、貝類の温度が40度から140度の間で推移すると細菌が増殖し始めるとFDAが警告しているため、あまり長時間放置しないように注意してください。

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