ウェンディ・モーガンのパイのレシピ: ムール貝のチャウダーポットパイ、シルバービートとグリュイエール、リンゴとブラックカラント

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ムールチャウダーのポットパイ。 写真/ウェンディ・モーガン

ウェンディ・モーガンはカンタベリーにある家族のパイ店で育ち、「浸透によって」ペストリー作りのスキルを磨きました。 パイは究極の心安らぐ食べ物であり、長い週末の「ローディ」スナックであるが、モーガンは「パイを食べながら車を運転するのはやめてください。大惨事が起きる可能性があるからです」と警告する。 パイは細心の注意を払う価値がある、と彼女は言います。

これはチャウダーを華やかにする素晴らしい方法です。

ポットパイを6個作ります

250mlのスープボウルまたはラメキンを使用してください。

フレーク状のペストリー 1 個（以下）

卵1個

フェンネルシード 小さじ1

新鮮なムール貝 1.5kg

白ワイン 1カップ（ソーヴィニヨン・ブランが良い）

中くらいのジャガイモ 3個

塩

生クリーム 約400ml

バター 50g

大きくスライスしたエシャロット 1 個

ニンニク 1片（みじん切り）

セロリ 1 本（細かく刻む）

スイートコーン粒 1/2 カップ（生、缶詰または冷凍）

赤ピーマン 1/2個（細かく角切り）

薄力粉 大さじ1

挽きたての黒コショウ

新鮮なパセリの小房 1 個（粗く刻む）

オーブンを210℃に予熱し、ファンベークします。

軽く小麦粉をまぶした台の上で、パイ生地を4mmの厚さに伸ばし、1、2分間台の上で休ませます。 ボウルまたはラメキンを逆さまにしてペストリーの上に置き、端の周りを6つの輪に切ります。 最初にペストリーが 6 つの丸い形にならなかった場合は、切り取った部分を一緒に押して、もう一度伸ばします。 ベーキングペーパーを敷いたベーキングシートの上にディスクを置きます。 卵を泡立て、ペストリーディスクを卵で洗います。 ディスクにフェンネルシードを振りかけます。 膨らみ、きつね色になるまで12〜15分間焼きます。 事前にペストリーを調理しておいて、提供する準備ができたらすぐにディスクを再加熱することも、未調理のディスクをトレイに置いて、チャウダーを仕上げるときに焼くこともできます。

ムール貝がきれいで清潔であることを確認し、フジツボをナイフでこすり落とし、ひげを引き抜きます。 ムール貝と白ワインを、しっかりと蓋が閉まる大きな鍋に入れます。 ムール貝がすべて開くまで強火で、時々かき混ぜながら調理します。 ムール貝を鍋から取り出し、冷まします。 ムール貝を料理酒から濾し、取っておきます。 ムール貝は殻から外し、身をみじん切りにします。 開いていないムール貝は捨ててください。

ジャガイモの皮をむき、小さなサイコロ状に切ります。 鍋に入れ、冷水を注ぎ、塩をひとつまみ加えます。 沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮ます。 ザルに注ぎます。 ジャガイモがチャウダーの中で崩れてしまいますので、加熱しすぎないでください。

ムール貝の調理液を計量瓶に注ぎ、生クリームを加えて600mlにします。

バターを溶かし、エシャロットが柔らかくなり始めるまで優しく汗をかきます。 ニンニク、セロリ、スイートコーン、ピーマンを加えます。 野菜をどれだけカリカリにしたいかに応じて、5分間または柔らかくなるまで調理します。 小麦粉を加えてかき混ぜます。 クリーム混合物を徐々に加え、コショウで味付けします。 さらに2分間、または滑らかで光沢があるまで調理します。 ムール貝、ジャガイモ、パセリを加えます。 熱を通してください。 調味料をチェックしてください。

スープボウルまたはラミキンをオーブンで温めるか、熱湯を注いでティータオルで乾かします。 チャウダーをボウルにスプーンで入れ、温かいペストリーディスクをそれぞれの上に置きます。 仕える。

私はシルバービートの素朴な涼しげな色調が大好きで、茎が素晴らしい質感を加えています。 ただし、ほうれん草やカボロネロに置き換えることもできます。

35 x 11cmの底が緩い長方形の缶を使用します。

ショートクラストペストリー 1 個（以下）

玉ねぎ 1/2個（薄切り）

バター 20g

塩

シルバービート 200g、茎と葉をみじん切りにする

挽いた黒胡椒

ナツメグパウダー

グリュイエール 100g（すりおろしたもの）

卵 2個

クリーム 75ml

オーブンを190℃のファンベークに予熱します。

軽く打ち粉をした台の上で、パイ生地を型にぴったり入る大きさの厚さ約4mmの長方形に伸ばします。 ペーストリーを麺棒の上で後ろ向きに転がし、次に型の上で前方に転がして型に並べます。 ペストリーを型の隅と側面に導きます。 麺棒を型の上で転がしてパイ生地を切ります。 15分間冷蔵します。

鋭利なナイフまたはフォークの先端を使用して、パイ生地を数回刺します。 ペストリーシェルにベーキングペーパーと米またはベーキングビーズを敷きます。 10分間焼きます。 紙とご飯を取り除き、さらに5分間焼きます。

玉ねぎを少量の塩を加えたバターで半透明になるまで炒め、ビーツを加えてしおれるまで炒めます。 余分な液体を排出します。 もう少し塩、挽きたての黒コショウ、ナツメグひとつまみで味付けします。 タルト生地に塗り広げます。

タルトの上にチーズをふりかけます。 ボウルに卵と生クリームを入れてよく混ぜ、タルト生地に少しずつゆっくりと注ぎ、馴染ませてからさらに加えます。 オーブンを180℃に下げてさらに15分焼きます。

温かい状態または室温でお召し上がりください。

ブラックベリーを、お好みのベリーやルバーブに交換してください。 私は、異なる食感に調理するため、いくつかの異なる品種のリンゴを使用するのが好きです。 グラニースミスは完全なピューレまで調理されますが、ブレイバーンはバラバラのままです。 酸味のしっかりしたリンゴを選びましょう。

26cmの丸型パイ皿を使用します。

生上白糖 小さじ山盛り4

生または冷凍のブラックベリー 300g

大きなリンゴ 4 個、グラニースミス 2 個以上、残りの 2 個はお好みで

コーンフラワー 小さじ1

スイートショートクラストペストリー 1 個（以下）

卵 カスタードホイップクリーム 1個

オーブンを190℃のファンベークに予熱します。

ブラックベリーの上に小さじ2杯の砂糖を振りかけ、脇に置きます。

リンゴの皮をむき、4等分にし、芯を取り除きます。 リンゴをスライスし、パイ皿に重ねます。 層の間に小さじ2杯の砂糖を振りかけます。 ブラックベリーの上にコーンフラワーをふるいにかけ、混ぜ合わせます。 リンゴの上にチップを置きます。 リンゴは調理中に凝縮するため、フィリングはパイ皿の上から少し上に盛る必要があります。

軽く打ち粉をした台の上で、生地を4mmの厚さに伸ばします。 パイ皿をパイ生地の上に置き、周囲を皿の端から2.5cmのところに切り込みます。 残りのパイ生地から、パイ皿の端に巻き付けるのに十分な長さの幅 1.5 cm のパイ生地を切ります。これはいくつかの部分に分けてつなぎ合わせることができます。 パイ皿の端にブラシで水を塗り、その上にストリップを置きます。 ストリップの上部にブラシで水を塗り、麺棒の上で後ろ向きに転がし、次にパイ皿の上で前方に転がして、ペストリーの上に置きます。 ペストリーの上部をペストリーのストリップに押し当て、全周に圧着します。 残った丸めたパイ生地で飾り葉を切り取ります。

卵を泡立て、パイの上部を卵で洗い、その上に葉を置き、刷毛で卵を塗ります。 鋭利なナイフの先端を使用して、上部の周りに円形に 8 つの空気穴を作成します。 パイに少量の生キャスターシュガーを振りかけます。

30〜35分間、またはきつね色になるまで焼きます。 カスタードとホイップクリーム、または濃厚なクリーミーなヨーグルトと一緒にお召し上がりください。

上白粉 300g

冷たいバター 200g（角切り）

生上白糖 50g

塩をひとつまみ

冷水 75ml

小麦粉、バター、砂糖、塩をブレード付きフードプロセッサーに入れ、細かいパン粉のようになるまで加工します。 冷水を加え、生地がまとまり始めるまで混ぜます。 プロセッサーから取り出し、手で混ぜて完成です。 ボール状に形を整え、少し押し込み、ラップまたはベーキングペーパーで包み、冷蔵庫で15分間休ませてから使用してください。

上白粉 250g

冷たいバター 150g（角切り）

塩 小さじ1/2

冷水 60ml

小麦粉、バター、塩をブレード付きのフードプロセッサーに入れ、パン粉の粘稠度に加工します。 冷水を加えて、ちょうどまとまり始めるまで処理します。 ボウルから取り出し、手で生地をまとめ続けます。 ボール状に成形し、少し平らにしてラップまたはベーキングペーパーで包みます。 使用する前に冷蔵庫で15分間休ませてください。

電動ミキサーや手で作ることもできます。

バター 150g（室温で固め）

上白粉 200g

塩をひとつまみ

冷水 125ml

バター20gを小麦粉と塩に手で混ぜるか、電動ミキサーを使います。 冷水を加えて混ぜ、柔らかい生地を作ります。 生地をラップまたはベーキングペーパーに包み、冷蔵庫で10分間休ませた後、35×17cmの長方形に伸ばします。 残りのバターを細かく砕き、長方形の3分の2に点在させます。 パイ生地の3分の1のプレーンを中央に折ります。 次に、バターを塗った3分の1を正方形になるように折ります。 ペストリーをベンチの上で4分の1回転させます。 パイ生地をゆっくりと丸めます。 麺棒で押し下げることから始めます。 40×15cmに伸ばし、先ほどと同じ折り方を繰り返します。 パイ生地をラップまたはベーキングペーパーに包み、冷蔵庫で20分間休ませます。 伸ばして折りたたむ一連の作業をさらに 5 回繰り返し、そのたびにパイ生地を冷蔵庫で休ませます。

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