冷凍食品大手、養殖貝類製品の開発を目指す

ケンブリッジ大学が主導する新しいプロジェクトは、ムール貝を英国の消費者にとって主食となる魚介類にすることを目的としています。

同大学は食品メーカーと協力しており、タラやタラなどの主食の一部またはすべてをムール貝やアサリの肉に置き換えた、かまぼこやフィッシュフィンガーなど、消費者に優しいさまざまな製品の開発を支援するというビジョンを持っている。スケトウダラ。

このような製品がスーパーマーケットの棚に並ぶまでには数年かかるかもしれないが、まだ克服すべきハードルは多くあるが、関与した主要関係者の一人によると、このプロジェクトが存在するだけで二枚貝養殖業者、水産物の持続可能性の擁護者、そして潜在的に英国の消費者にとっても励みになるという。研究では。

学術面では、特に二枚貝に焦点を当てて水産物の持続可能性の向上を目指すケンブリッジ大学の研究グループを率いるデイビッド・ウィラー博士が主導している。

「二枚貝の養殖業者は、地球上で最も持続可能な肉製品の1つであり、養殖すればするほど海洋生態系に潜在的に利益をもたらす数少ない食品の1つを生産しています。なぜなら、すべての養殖場が海岸保護を提供できるサンゴ礁として機能するからです。「魚の養殖場を支援し、水中の水生栄養汚染の一部を減らすのに役立ちます。それは、摂取することで環境を改善できる数少ない食品の1つです」と彼は説明します。

二枚貝の養殖業者は、地球上で最も持続可能な肉製品の 1 つを生産しており、養殖をすればするほど海洋生態系に潜在的に利益をもたらすことができる数少ない食品の 1 つを生産しています。

「栄養の観点から見ると、特に高度に加工された肉代替品と比較すると、非常に良い食品です。ムール貝やハマグリには、より多くの栄養価が含まれています。そして、業界全体にとって、これは潜在的に非常に重要であると私は考えています」本当に大きな未利用のチャンス、誰が最初にボールに到達しても、実際に大金を稼げる可能性がある」と彼は付け加えた。

Nomad Foods は、Birds Eye、Findus、iglo などのブランドを所有する世界最大の冷凍食品複合企業の 1 つです。

「ノマドは、フィッシュフィンガー、ケーキ、魚のパン粉をまぶしたものなど、幅広い製品を生産しています」とウィラー氏は説明します。

「しかし、彼らと他の食品製造業者は問題を抱えている。タラとスケトウダラの資源は苦戦しており、天然魚の捕獲は過去40年間停滞しているため、企業は冷凍製品に入れる代替種を探している。同時に、彼らはそれをより持続可能な方法で行おうとしているのです」と彼は付け加えた。

ウィラー氏によると、主食の白身魚種に代わる魚がいくつかあるという。

「現時点では、主な選択肢にはティラピア、サーモン、二枚貝が含まれています。企業は特にムール貝のアイデアに興味を持っています。なぜなら、それは多くの持続可能性の項目にチェックを入れているからです。他の選択肢よりも安価で、より多くの地元のサプライチェーンを可能にする可能性があります。貿易の混乱に対する回復力が高まります」とウィラー氏は説明します。

ノマドは昨年、研究を請け負うためにケンブリッジ大学を採用した。

「私たちは昨年、食品におけるムール貝の潜在的な大量市場を調査する大規模なプロジェクトを請け負いました。それは1年にわたるプロジェクトでしたが、Nomadはその結果に満足していました。彼らは現在、業界をさらに関与させるための呼びかけを開始しています」この地域では」とウィラー氏は言う。

実際、つい先週（4月13日）、Nomadは、オープンイノベーションポータルの立ち上げに合わせてプレスリリースを発表した。このポータルは、学術界、専門家、新興企業、中小企業に開かれており、世界のさまざまな分野にわたるエキサイティングな新しいパートナーシップを開発することを目的としている。アイデアの段階から製品開発、そして最終的に市場投入に至るまで。活動には、製品ソリューションの共同開発、消費者テスト、施設テストと、冷凍ムール貝やその他の二枚貝製品の拡張性を備えた新しいエコシステムへの資金提供や構築が含まれます。これは、次の 4 つの主要分野の 1 つです。

Nomad Foods社の最高研究開発責任者、ステラ・ピース博士はプレスリリースで次のようにコメントしている。明確なカテゴリーリーダーとして、当社は消費者に喜ばれ、今日の食品業界が直面している重要な課題のいくつかを解決するのに役立つ可能性のある新しいイノベーションに取り組んでいることを誇りに思っています。

「私たちの新しいオープンイノベーションポータルの立ち上げは、今後2～3年以内にムール貝肉やその他の二枚貝タンパク質の使用を日常の食事機会に拡大するためにすでに進行している作業に基づいています。2021年以来、私のチームは科学者のデイビッド・ウィラー、デイビッドと提携しています。」 C アルドリッジとケンブリッジ大学は、二枚貝 (ハマグリ、ムール貝、ホタテ貝、カキ) が入手しやすく、炭素を吸収する能力があるため、健康的で持続可能な代替タンパク源として大規模に利用できるかどうかを研究しています。謙虚な貝は、私たちの気候変動のヒーローの一人になる可能性があります!」

ウィラーの研究プロジェクトでは、潜在的な二枚貝製品を拡大するためには、サプライチェーンにおける多くのハードルを克服する必要があることが特定されました。

「食品会社が消費者の行動を変えようとしており、確実に売上を維持したいのであれば、製品をできるだけ親しみやすく簡単なものにする必要があります。かまぼこの中の肉を単純に置き換えれば、製品の売上を維持する上でより安全になります。」かまぼこを殻付きのムール貝や何らかのソースに漬けたものに置き換えるよりも、消費者に確実に受け入れられるよう、同じ製品形式と親しみやすさを維持する必要がある」とウィラー氏は指摘する。

しかし、重要な障害の 1 つは、プロセスを開始するために必要なムール貝の形式である、と彼は付け加えました。肉は殻から取り出す必要がありますが、調理する必要はありません。

調理せずに肉を殻から取り出す方法の 1 つは、高静水圧として知られるプロセスで、二枚貝に約 300 MPa の圧力がかかり、貝柱の変性を引き起こして組織が殻から落ちます。

「調理せずに肉を殻から取り出す方法の1つは、高静水圧として知られるプロセスで、二枚貝に約300MPaの圧力がかかり、貝柱の変性を引き起こして組織が殻から落ちます」とウィラー氏は説明する。

「これは非常に優れた技術ですが、限界もあります。通常、連続プロセスではなくバッチプロセスであるため、生産ラインに負担がかかる可能性があります。また、英国にはまだムール貝を扱う HHP 工場もありません。」と彼は言います。

「しかし、この技術は英国の食品業界全体で広く使用されており、フルーツジュース、肉、魚介類の味の改善から賞味期限の延長に至るまで、あらゆる分野で使用されています。つまり、私たちはここにサプライチェーンの一部を持っていますが、それは使用されていません」今は、これらの加工業者に二枚貝に関わってもらうように努めることが重要だ」と彼は付け加えた。

英国の食品メーカー数社は現在、ソース入り調理済みムール貝料理を多数製造しているが、需要を拡大するには、フィッシュフィンガーやフィッシュケーキなどの英国の主食シーフードにムール貝を含める必要がある。

模索されている別の方法には、拡大する「シーガン」トレンドにアピールするために、ムール貝の肉と麻ベースまたはエンドウ豆ベースの製品を組み合わせることも含まれます。

このような製品は非常に迅速に開発できますが、大手食品メーカーが必要とするレベルまでスケールアップするには効果的なサプライチェーンが必要です。

「大手食品会社では、多くの場合、自社のナショナルブランドの一部となるのに十分な大きさの製品のみを発売する価値があります。そして、キッチンでムール貝のフィッシュフィンガーを製造するのと、すべてが揃った非常に大きな工場でムール貝のフィッシュフィンガーを製造するのとは大きく異なります。「大規模に実行する必要があります。彼らは、発売時に適切な規模で発売できるように、サプライチェーン内ですべてを適切に配置する必要があります」とウィラー氏は説明します。

水産物業界の多くは養殖ムール貝の持続可能性の証明をよく知っていますが、ウィラーの調査は、英国の消費者、特に主食の冷凍魚介類を購入しようとしている消費者にとっては、他の考慮事項がより重要であることを指摘しています。

人々はより持続可能な製品を選びたいと言いますが、実際に購入する瞬間になると、価格、健康、利便性が最も重要になる傾向があります。

「二枚貝を使った製品をもっと安くすることができれば、魚や肉の代替品が実際に消費を増やすための最も強力な手段になるだろう。特に英国では、そこまで多くのお金を払う準備ができていないからだ」他の国の人々と同じように食べ物を食べます」と彼は指摘します。

「健康と利便性は、次に重要な考慮事項の一部です。持続可能性は、リストの少し下にあることがよくあります。人々は、より持続可能な製品を選びたいと言いますが、実際に購入する瞬間になると、価格を重視する傾向があります。健康と利便性が最も重要です」と彼は付け加えた。

しかし、長期的には、より多くの消費者が二枚貝がもたらすさまざまな利点に気づくことをウィラーは期待している。

「オメガ3は明らかに重要ですが、それはムール貝がサケやイワシと共有しているものです。ムール貝の重要な点は、他の多くの食品よりも多くの重要な微量栄養素が含まれていることです。これらには、ビタミンB12、鉄分、亜鉛、セレン、マグネシウム、また、これらの栄養素は、動物組織内の脂肪やタンパク質分子と結合しているため、通常、健康補助食品よりも生体利用効率が高くなります。」と彼は説明します。

ウィラー氏によれば、これらの利点の一部は加工によって薄められる可能性があるが、必ずしもそうである必要はないという。

「ムール貝の肉を取り出し、細切りにし、他の材料と混ぜてかまぼこに入れるだけの加工であれば、栄養価はそれほど損なわれません。次のものと組み合わせることで、より魅力的になり、潜在的に満腹感が少なくなります。」脂肪と糖分は食欲を増進させる傾向がありますが、ムール貝の肉自体の栄養価を直接減らすわけではありません」と彼は指摘する。

しかし、色や質感を変える可能性によってタンパク質自体を改変すると、タンパク質の品質が低下する可能性があると同氏は付け加えた。

「低繊維、低タンパク質、高度に加工された製品は過食する傾向があり、そこから肥満などの問題が発生する可能性があります」と彼は警告する。

しかし、全体的には、ウィラー氏は、ノマドのような企業が二枚貝を大量に使用することによってもたらされる可能性のある二枚貝をより多く食べることの利点について、非常に前向きなままである。

ウィラー氏によると、英国の二枚貝養殖業者もこのアイデアに非常に興奮しているという。特に企業がムール貝をチリやニュージーランドではなくヨーロッパの生産者から調達するならなおさらだという。

「養殖業者はこれに非常に前向きで、オフショア・シェルフィッシュ（英国最大のムール貝生産者）のような企業は自社製品のさらなる市場を見つけることに非常に熱心だが、それを実現するのは本当に困難だった」と彼は指摘する。

しかし、勢力が連携するには、原材料を加工するためのサプライチェーン施設の増強が不可欠である。そして、ウィラー氏が指摘するように、これはサプライチェーン内のさまざまなリンクからのある程度の調整に依存しています。

現在、食品メーカーが二枚貝を求めていないため、現在二枚貝の需要がなければ、新たな二枚貝養殖業者は設立されないでしょう。したがって、業界のすべての部門が協力して前進する必要があります。

「これは一種のキャッチ22の立場です。企業は、大規模に発売するための供給規模を得るまで、製品の発売を決定しないかもしれません。そのためには、ヨーロッパでムール貝やアサリを生産する十分な農家と、浄化して除去するための十分な施設が必要です」貝殻です」とウィラーは説明します。

「同様に、現時点で二枚貝の需要がなければ、新たに二枚貝養殖業者を設立することはできません。食品製造業者が現在二枚貝を求めていないからです。そのため、業界のすべての部門が協力して前進する必要があります。これが、二枚貝の仲介業者がいる理由です。サプライチェーン、つまり浄化、処理、輸送を担当する組織が本当に関与して、養殖場と魚のフィンガーの間のステップが確実につながっているようにする必要がある」と彼は結論づけた。

ロブ・フレッチャーは、Fish Farmer、Fish Farming Expert、The Fish Site の編集者として、2007 年から水産養殖について執筆しています。エディンバラ大学で歴史学の修士号を取得し、セント・アンドリュース大学で持続可能な水産養殖の修士号を取得しています。彼は現在スコットランドに住んで働いています。

Hatch Innovation Services は、水産養殖のバリューチェーン全体にわたる深い市場洞察を提供する、高度に専門化された水産養殖コンサルタント会社です。

私たちのチームは、業界のベンチマークに関する洞察、投資アドバイス、深いテクノロジーの専門知識など、あらゆる角度をカバーするよう意図的に設計されています。

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