サーモンを使った料理に必要な 15 のヒント

シーフードに関しては、アメリカ人は自分が知っているものを食べるのが好きですが、サーモンよりも馴染みのあるものは何でしょうか? このピンク色の肉の魚は、米国でエビに次いで 2 番目に多く消費されている魚介類です。 2020年、アメリカ人は一人当たり2.83ポンドのサーモンを食べており、これは一人当たりの魚介類19ポンドの約15％を占めています（国立水産研究所より）。

人々はすべてのサケを 1 つのカテゴリに分類する傾向がありますが、この魚には 8 種があり、そのうち 7 種は太平洋に生息し、大人気のチヌック、別名ワイルドキングも含まれます (米国地質調査所より)。アトランティックサーモンは 1 種類しか知られていませんが、養殖慣行により、この魚はカナダからニュージーランドまで豊富に生息しています。種類によって脂肪含有量、色、風味、大きさは異なりますが、きらめく皮、カリカリに焼くとおいしいなどの一般的な特徴がいくつかあります。

これだけサーモンが消費される中、アメリカで人気の魚を最大限に活用するために必要なツールを手に入れてほしいと考えています。最適な製品の選び方から、人気のパリパリの皮を作る方法まで、サーモンを使った料理のヒントをご紹介します。

サーモンを買うためにスーパーに行くとき、高級魚と低品質の魚を同時に見るかもしれません。では、何を買えばよいのかどうやってわかるのでしょうか？

色は品質の究極の指標であると考えるかもしれません。結局のところ、サーモンはその輝かしい色合いで知られています。ただし、サーモンを購入する際に評価すべきバロメーターは色だけではありません。この魚は種類によって、淡いピンクから濃い赤オレンジまで色が異なります。色は必ずしも魚の状態を示すものではありませんが、目の前にあるサーモンの種類はわかります。 8種類のサーモンを調べてどれが欲しいかを決め、そこから魚を判断することをお勧めします。

鮭を見極めるには、視覚だけでなく五感をすべて使う必要があります。これは魚の購入全般に言えることです。肉の打撲傷や破れなどの不完全な部分を探します。私たちの経験では、これは魚が古いか、不適切に扱われたことを示している可能性があります。また、肉と皮膚は乾燥しておらず濡れているように感じられ、ぬるぬるした乳汁のようなコーティングがあってはなりません。それはサーモンが悪くなっているという確実な兆候だ。最後に鼻を使ってみましょう。新鮮な魚には「生臭さ」があってはなりません。パッケージを通して魚の匂いが感じられる場合は、渡してください。迷ったときは魚屋さんに相談してください。高品質の魚を入手するのに役立ちます。

養殖サーモンは評判が悪いですが、まったく不当というわけではありません。野生種と比較して汚染物質の割合が増加するなど、文書化された環境への影響で業界に悪評を与えたサケ養殖場がある（コロラド州立大学経由）。健康リスクも懸念されています。 Healthline によると、養殖サーモンには野生種の 3 倍の脂肪が含まれている可能性があります。しかし、サケの養殖には利点もあります。

野生のサケの個体数は今日の需要に追いつくことはできません。サケの養殖は野生個体群への圧力を軽減するのに役立ちます。アトランティックサーモンは保護されているため、捕獲することは違法であるため、この種を食べる場合（そして私たちがたくさん食べる場合）、それは養殖されています（NOAA経由）。良いニュースは、持続可能な方法で養殖された高品質のサーモンを入手できることです。

味が気になる方は養殖サーモンを試してみてはいかがでしょうか。それはすべてソースに依存します。世界で最も人気のあるサーモンの 1 つは養殖されています。ニュージーランドで養殖されたオラキングサーモンは海の和牛と呼ばれています。脂肪分が25％もあり、他の鮭にはない濃厚さが特徴です。アトランティックサーモンの典型的な脂肪含有量は 15% ～ 17% です。多くの人がこの魚を愛しているのも不思議ではありません。

冷凍魚介類についての誤解を解く時が来ました。鮮魚は一度も冷凍されていないため品質が優れているという評判がありますが、この用語の曖昧さは誤解を招く可能性があります。

実際、冷凍サーモンは一度も冷凍していない魚よりも新鮮であると考えられます。冷凍サーモンを食べることにはいくつかの利点があります。信頼できる販売元から購入すると、魚は品質と栄養価が保たれた状態で最高の状態で冷凍されていると安心できます。さらに、冷凍サーモンは通常、生のサーモンよりも安く、二酸化炭素排出量が低くなります。

サーモンを冷凍すると、生で食べるのも安全になります。野生の魚には寄生虫が寄生する可能性が高いため、養殖され急速冷凍されたサーモンは、生で摂取するのに最も安全な選択肢であると一般に考えられています。天然のサーモンを生で食べたい場合は、急速冷凍された魚を入手するのが最善です。ニューヨーク市の保健法では、いくつかの例外を除いて、寿司レストランなどの商業施設で生で提供される魚は、華氏マイナス31度（華氏マイナス4度）で最低15時間冷凍することさえ義務付けている。 7日間）魚の寄生虫を殺すのに役立ちます。

魚についての長年の誤解は、臭いということです。ハロルド・マギーは著書『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』の中でこの噂を一掃しました。 2004年の改訂版でマギーは、新鮮な魚には、砕かれた葉や刈りたての草のような土の匂いがあると説明しています。魚が非常に新鮮であれば、「生臭さ」がないはずです。魚というと連想されるあの強烈な臭いは、盛りを過ぎたときにのみ発生します。

マギー氏は、魚の表面にはトリメチルアミン N-オキシド (TMAO) と呼ばれる化合物が存在すると指摘しています。細菌は TMAO と相互作用し、最終的には悪臭のある化合物トリメチルアミン (TMA) に分解します。それは魚が老化し始めたときに感じる匂いです。

非常に新鮮なサーモンを購入する場合、臭みが発生しないはずです。それでも、ほんの少しでも生臭い匂いを感じただけで嫌になってしまう人は少なくありません。魚の臭みを消したい場合は、鮭を牛乳に浸してください。ミルクマリネは臭いを中和するのに役立ちます。牛乳中のタンパク質が TMA に付着し、魚から除去されます。実際には、20分ほど浸すだけで効果が得られます。アメリカ栄養学会も、レモン汁や酢などの酸性成分もTMAの臭いを消すのに役立つとアドバイスしています。

タンパク質は一般に、塩との結合に余分な時間を費やすことで恩恵を受けます。肉に事前に味付けをしておくことで、タンパク質の中心まで塩分が浸透しやすくなります。しかし、魚に関してはそうはいきません。

魚に塩漬けするのが早すぎると、美しいサーモンの切り身が残念なものになってしまう可能性があります。塩は肉を乾燥させるだけでなく、あまりにも長い間放置すると肉を硬化し始める可能性さえあります。このため、サーモンは調理する直前に味付けする必要があります。マリネやドライラブなどの他の調味料も使用できますが、使用には注意が必要です。サーモンを1時間以上マリネすると筋肉の繊維が破壊され、どろどろになってしまう可能性があります。サーモンの旨味が濃厚です。調理する直前に塩とコショウを少し加えるだけで、魚本来の風味が引き立ちます。

この規則の例外は皮膚です。鮭の皮側にだけ塩をしておくと、皮の水分が抜けて、よりサクサクした食感が得られます。

鮭を焼いているときに現れる謎の白いものは何ですか？いいえ、真菌やカビではありません。鮭の白いものはアルブミンというたんぱく質が凝固したものです。鮭が一定の温度に達すると筋線維が収縮し、アルブミンが放出されます。タンパク質が魚の表面で凝固し、その結果、目に見えるようなどろっとした白い物質が生じます。

でも心配しないでください。この物質は食べても完全に安全です。これは見た目に魅力的ではないため、アルブミンの放出を防ぐための予防措置を講じる必要があるかもしれません。これら 2 つの簡単な手順で大きな違いが生まれます。

まず、自分の熱レベルに注意してください。サーモンをフライパンで焼くとき、皮をカリカリにするために火を強めたいと思うのは自然なことですが、常に強火を維持することは望ましくありません。皮にしっかり焼き色がついたら火を弱め、じっくり火を通します。次に、サーモンの皮面を下にして調理すると、熱源と身の間に保護バリアが形成され、アルブミンの存在が減少します。

サーモンを皮面を下にして調理することの利点はすでにご存知でしょう。それは、不快に見えるアルブミンを発症する可能性を減らします。このため、調理方法に関係なく、サーモンは常に皮面を下にして調理することをお勧めしますが、これは特にコンロで調理する場合に当てはまります。

サーモンの皮をさらにカリカリにする最良の方法は、皮側を下にして焼くことです。サーモンの皮を下にして熱したフライパンに置き、皮が丸まらないように約30秒間軽く押します。サーモンをひっくり返したいという誘惑を抑えてください。皮側のみを調理すると最良の結果が得られます。フィレの大きさに応じて、約 6 ～ 8 分かかります。最後に魚を10～15秒ほどひっくり返すだけで表面に火が通ります。

もう 1 つのヒントは、皮 (果肉ではなく) に事前に塩をしておくと、皮が乾燥してカリカリになるきっかけになります。また、最初に焼いた後の熱を下げると、皮を焦がさずに肉に火を通すことができます。

サーモンを調理するもう 1 つの一般的な方法は、ベーキングです。サーモンを焼くとき、身が乾燥しすぎないように（ホイルなどで）魚を保護したいという衝動に駆られるかもしれません。ただし、オーブンで焼くときにサーモンを覆う必要はありません。

サーモンを覆うと、魚は焼かれずに蒸してしまいます。誰も望まない、ねっとりとした魚が出来上がるかもしれません。魚を蓋をせずに放置すると、外側はこんがり焼き色がつき、少し衣ができ、中は柔らかくなります。

焼き時間はサーモンの厚さと大きさによって異なります。個々の部分は、片面全体（フィレ全体）よりもはるかに早く調理されます。たとえば、このレモンガーリック焼きサーモンのレシピでは、2ポンドの魚を華氏400度でローストしますが、これには約20分かかります。重要なのは、肉用温度計を手元に用意しておくことです。サーモンの内部温度は145°Fに達する必要がありますが、中心部が少し加熱されていないことを好む人もいます。すべてはあなたの好み次第です。

グリルに火をつけます！サーモンは適切に扱えばグリルマスターの味方になります。そうしないと、手が混乱する可能性があります。魚は焼き網にくっつきやすく、グリルでうまく裏返せません。さらに、サーモンは特に油分が多いため、たき火の上で制御不能な混乱を引き起こす可能性があります。サーモンをグリルするための素晴らしいヒントは、ホイルパックでサーモンを調理することです。

ホイルは魚と直接熱の間の追加の保護層を提供します。サーモンはより穏やかに調理され、身がしっとりした状態を保ち、釉薬が焦げることはありません。掃除もとても簡単になります。この方法でサーモンを調理するには、魚に味付けをし、切り身の周りにホイルを巻き、蒸気が逃げるためのスペースを上部に残します。フィレをひっくり返す必要さえありませんし、グリルから魚をこすり落とす必要もありません。

ホイルパックを使用する場合でも、これまでに説明した他の調理方法と同様に、鮭を皮付きで焼くのが最適です。ホイルに敷いても、焼き網の上に敷いても、皮は魚が崩れるのを防ぐのに役立ちます。それでもパリパリの皮を得ることができます。

よくわからない場合のために説明しますが、私たちは鮭の皮を食べることを推奨しています。ほとんどの調理において、皮は調理プロセスに有益です。ただし、スキンを必要としない方法が 1 つあります。

ポーチングとは、液体に浸した食品を弱火で調理する技術です。ポーチングは湿熱調理法であるため、皮を取り除くか、皮なしのフィレを購入することを強くお勧めします。ベチャベチャになってしまい、鮭の皮をカリカリに食べる楽しみがなくなってしまいます。

忘れてはいけないステップは、密猟液に味付けをすることです。普通の水で密漁すると、味気のない魚が残ります。少なくとも、塩と、ニンニク、レモン、フレッシュハーブなどの香料を液体に直接加えてください。水にこだわる必要はありません。ワイン、ストック、さらにはココナッツミルクなどの風味豊かな密漁液を使用すると、風味豊かなサーモンを確実に作ることができます。これらの他の液体を使用する場合でも、塩と芳香剤を使用する必要があります。

分かりました。エアフライヤーが大流行しています。揚げ物の重さを感じずに、超サクサクの「揚げ物」が出来上がります。また、一般に、手間が少なく、迅速で、煩雑さも大幅に軽減されます。サーモンは非常にカリカリの皮と素晴らしい皮が得られる可能性があるため、ノンフライヤーに適していると思うかもしれません。

実際には、エアフライヤーでサーモンを調理するべきではありません。魚を調理しすぎて乾燥してしまう可能性が高くなります。サーモンの調理にかかる時間は大きく異なる場合がありますが、これはエアフライヤーの性質ではありません。これは、「設定すればあとは忘れる」タイプのアプライアンスです。サーモンのエアフライを選択する場合は、細心の注意を払い、頻繁にバスケットをチェックして、火が通りすぎないようにする必要があります。また、最良の結果を得るには、同様のサイズのフィレを使用し、バスケットに詰め込みすぎないようにすることが最善です。

特定の日に何かを作ろうと思って材料を買った（または解凍した）だけで計画通りにいかなかったことが何度ありますか？食べ物を捨てる必要がありますか？魚は一日経つと傷むのではないかと心配する人が多いですが、正直なところ、多少の余裕はあります。生または解凍したサーモンは冷蔵庫で約 2 日間保存できます。それを超えて運試ししたい場合は、必ず魚を徹底的に検査してください。これらは、サーモンが悪くなった最も一般的な警告サインです。

灰色になったり、生臭さが強いサケは食べないでください。また、乳白色の残留物、黒い斑点、またはカビが見られる場合にもピッチを上げてください。ちょっとした触覚テストもしてみましょう。新鮮なサーモンは触るとしっかりしているはずです。魚が柔らかく感じたら、もう出ようとしています。身が崩れていたら、夕食の予定は絶対にやめたほうがいいでしょう。

調理済みのサーモンが冷蔵庫にありますが、どうすれば調理したての輝きを取り戻すことができるだろうかと疑問に思っています。現実的にはそんなことはできませんが、近づきたければ電子レンジを使わないでください。これではほぼ確実に魚が乾燥してしまいます。サーモンを再加熱する最も良い方法は、オーブンを使用することです。

低温はあなたの味方です。オーブンを275〜300°Fに予熱し、魚を約15分間ゆっくりと温め直します。保護を強化するためにホイルで覆うこともできます。電子レンジを使用する場合は、慎重に行ってください。サーモンをペーパータオルで覆い、30％の出力で30秒間加熱し、裏返して反対側も同じように焼きます。

ここに私たちのちょっとした秘密があります。残ったサーモンを温め直す必要さえありません。私たちの経験では、ポーチドサーモンは冷たくしてサラダのトッピングとして食べるととても美味しいです。特に仕事での、手間のかからないランチに最適です。オフィスの電子レンジで魚を加熱するという鉄則を破る必要さえなく、魚の風味を楽しむことができます。

サーモンはとても万能な食材です。さまざまな料理や食材とよく合います。マグロではなくサーモンこそが真の海の鶏肉と言えるでしょう。どこにでも存在する家禽のように、サーモンは世界中のほぼどんな料理にも溶け込み、親しみを感じることができます。

クリーミーでマイルドなものから、大胆でスパイシーなものまで、サーモンはさまざまな風味のスペクトル (および pH スケール) を超えています。酸性成分も塩基性成分も同様に好みます。まずはサーモンのフィレンツェ風レシピを見てみましょう。トスカーナのインスピレーションを受けたこのシンプルな料理は、魚とニンニクとほうれん草が入ったクリームソースを組み合わせています。

もう 1 つの例は、スパイシーなハニーグレーズサーモンのレシピです。蜂蜜のほんのりとした甘みとチリフレークの辛みを加えたこの料理は、中国起源の酸味と塩味の成分である醤油の形でさらなる旨味をもたらします。これら 2 つの料理の風味は大きく異なりますが、この魚の柔軟性を示しています。

Google は 1 秒以内にサーモンのレシピに関する 4 億件以上の結果を生成できます。どれが調理する価値があるかをどうやって知ることができるでしょうか？圧倒されないようにするために、私たちのお気に入りのいくつかを共有します。この魚のすべてを網羅したリストではありませんが、これらのレシピが出発点となります。

私たちはこの味噌サーモンのレシピが大好きです。魚を味噌、米酢、醤油、黒糖、チリフレークでマリネするものです。とても簡単なレシピですが、サーモンをマリネ液に長時間浸したままにしないように注意してください。魚に味を吸収させるには30分もあれば十分です。

グレージングはサーモンに風味を加えるもう 1 つの優れた方法です。このバーボングレーズサーモンのレシピでは、ブラウンシュガー、メープルシロップ、ディジョンマスタード、サイダービネガー、タマリ、トマトペースト、チリフレークと一緒にバーボンを還元して、濃いグレーズを作ります。この釉薬は、華氏 425 度のオーブンで 8 ～ 13 分間焼く直前に魚に刷毛で塗ります。

最後に、サーモンの豚肉を恐れないでください。この自家製塩漬けサーモンのレシピは、レストラン品質のスモークサーモンを食べているような気分になるでしょう。硬化が完了するまでには少なくとも 24 時間かかりますが、そのほとんどは非アクティブな調理時間です。このサーモンをベーグルやクリームチーズと一緒に提供したり、通常はスモークサーモンを楽しんだりすることができます。

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