My Thali の 3 つのレシピ: フライド ティラピア、ヴァダ、ブーンディ マンゴー ライタ

オタワのシェフとレストラン経営者のフライド ティラピア、ヴァダ、ブーンディ マンゴー ライタを作りましょう

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今週の料理本は、Joe Tottungal 著、Anne DesBrisay 著『My Thali: A Simple Indian Kitchen』です。 著者へのインタビューをお読みください。

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レシピにジャンプします。揚げティラピア、ヴァダ、ブーンディマンゴーライタ。

シェフ兼レストラン経営者のジョー・トンガル氏が 2 冊目の料理本から私たちに教えてくれた 3 つのレシピはすべて、故郷の南インドにインスピレーションを得た彼の「Off to Sea」ターリー (写真、左上) の一部です。 ケーララ州はマラバル海岸に沿って広がり、南と西はアラビア海に面しています。 この地域はシーフードで知られており、トットゥンガルではターリーの揚げティラピア、サーモン ヴァッティチャトゥ、コンカン シュリンプ カレーがその特色です。

「私たちはいつも家でそれを調理します」と彼は揚げたティラピアについて言います。 「すでに切り身になっているので、それほど手間はかかりません。1～2日マリネするだけです。そして、この料理の魅力は玉ねぎです。」

トートゥンガルは、マリネの最後の一滴まで、食べ物を最大限に活用することを信じています。 妻のスマさんは、スライスした玉ねぎを使って残り物を吸収し、食べる数分前に鍋に加えます。 「玉ねぎは魚との相性が抜群で、魚にコクとボリューム感を与えてくれます。とても美しい仕上がりです。」

ティラピアはマリネに入れて冷凍保存することができ、家庭ではよくそうしていると彼は指摘する。 そうすれば、ディナーに大きく一歩近づきます。

2 番目のレシピ、ヴァダは、南インドの風味豊かな揚げスナックです。 カレーリーフ、生姜、コリアンダーで香り付けした白レンズ豆（ウラドダル）で作られ、青唐辛子、玉ねぎ、人参が散りばめられており、グルテンフリー、乳製品フリー、そして本質的にビーガンです。

「これは非常に人気のあるスナックです。そして、（レンズ豆を）水に浸しておらず、少し発酵させていないため、多くの人が正しく理解していません」とトトゥンガルは言います。

ヴァダは通常、朝食として、または午後のチャイと一緒に軽食として楽しまれます。 ターリーの一部として、それらは前菜に似ており、食欲をそそる小さな一口です。 本の中で、トトゥンガル氏はフリッターに家宝のトマトチャツネを添えることを勧めていますが、お好みの種類と混ぜても構いません。

ここのヴァダはドーナツ型で、真ん中に小さな穴があります。 こうすることで、フリッターが最後まで調理できるようになります。 「大きな生地を揚げると、真ん中まで火が通りません。だからこそ、穴が発明されました」とトトゥンガル氏は言い、必要に応じて、クネルのように2本のスプーンを使って生地の形を整えることもできると付け加えた。 いずれにしても、完全に調理するようにしてください。 「良いヴァダを作るには、美味しくてサクサクしている必要があります。」

3 番目のレシピ、ブーンディ マンゴー ライタは、トットゥンガルさんの心の中で特別な場所を占めています。 マンゴーは彼がインドで最も恋しいものの一つです。 「私たちはいつもおいしいマンゴーを手に入れます。そして、ケーララ州はマンゴーで有名ですが、人々はそれを考えていません…。マンゴーは私たちにとってとても大切で、私たちは5、6種類のマンゴーを食べて育ちました。マンゴーを調理している人もいます。マンゴーを調理している人もいます。食べる）熟したものだけを食べます。とても甘いものもあれば、非常に肉厚なものもあります。」

トートゥンガルさんは、マンゴーラッシーの人気を考えたときに、このフルーツをおいしいおかずに使うというアイデアにたどり着きました。 （彼は本の中で、オールド・モンク・ラッシーと呼ばれる、ダークでストーミーなマンゴーとジンジャーのマッシュアップを紹介しています。） 「マンゴー・ラッシーはとても人気があります。なぜ人々はそれをヨーグルトと一緒に食べないのですか？」

マンゴーがない場合は、パイナップルや桃を使用すると、同様の甘酸っぱい風味が得られると彼は提案します。

クランチとして、トトゥンガルさんはライタにひよこ豆の粉を使ったパフ、ブーンディをトッピングします。 「シェフとして、私たちは食感について常に考えています。すべてを柔らかくすることはできません。ヨーグルトは柔らかく、マンゴーは柔らかいです。ライタにカリカリ感を加えたかったので、上にブーンディを追加しました。」

ティラピア 2ポンド（切り身約4個） 細かく刻んだ大きなエシャロット 1個 生姜ガーリックペースト 大さじ2（レシピは以下の通り） カシミールチリパウダー 大さじ1 黒胡椒小さじ2 ターメリック小さじ1と1/2 塩小さじ1 新鮮なライムジュース大さじ1 1/ココナッツオイル 4 カップ、必要に応じて追加 玉ねぎ 1 個、スライスしたライム 1 個（飾り用）

提供するには:ライスチャツネ

各ティラピアの切り身を縦半分に切ります。 ペーパータオルで軽く叩いて水分を拭き取り、天板または浅いボウルに置きます。

フードプロセッサーまたは乳鉢と乳棒を使用して、エシャロット、生姜ニンニクペースト、チリパウダー、黒コショウ、ターメリック、塩、ライムジュースを混ぜ合わせます。 滑らかなペーストに加工または粉砕します。 ペーストを魚の両面に塗ります。 魚を覆い、冷蔵庫で少なくとも3時間から最長1日マリネします。 （切り身はマリネした状態で冷凍することも可能です。）

大きなフライパンに油を入れ、油がキラリと光るまで中火で加熱します。 過密を避けるためにバッチで作業し、魚をフライパンに加え（余分なマリネは取っておきます）、必要に応じて油を追加し、片面3分間炒めます。 調理済みのフィレを皿に置き、保温しておきます。

その間に、残ったマリネに玉ねぎを加えてよく混ぜます。 必要に応じて、熱いフライパンにココナッツオイルを少し加え、玉ねぎを加え、3分間、または軽く茶色にしおれるまで炒めます。

魚の切り身の上に玉ねぎを散らします。 ご飯の上にライムを添え、チャツネを添えてお召し上がりください。

サービス:6

生姜 1 つまみ（4 インチ）、皮をむき、粗く刻み、軽く叩いて乾燥させたもの ニンニク 10 クローブ

生姜、ニンニク、大さじ2の水を乳鉢と乳棒またはミニフードプロセッサーに移します。 必要に応じて側面を削りながら、滑らかになるまで加工します。

ペーストは密閉容器に入れて冷蔵庫で最大 3 日間保存できます。

作るもの:1/2カップ

白レンズ豆（ウラドダル） 1カップ 塩 小さじ1 カレーリーフ 6枚（みじん切り） インドまたはタイ産青唐辛子 2本（みじん切り） 小さな玉ねぎ 1個（みじん切り） 小さなにんじん 1本（みじん切り） 生姜（1/2インチ）のつまみ（皮をむく）コリアンダーのみじん切り 大さじ1 植物油やピーナッツ油などの揚げ物用中性油

提供するには:プレーンヨーグルトまたはベーシックライタ（レシピを参照）チャツネ

レンズ豆を冷水に少なくとも4時間浸します。 水を切り、冷水ですすいでください。

レンズ豆と塩を小さなフードプロセッサーに入れ、必要に応じてヘラでボウルの側面をこすり落としながら、細かいペーストに粉砕します。

大きなボウルに、カレーリーフ、唐辛子、玉ねぎ、にんじん、生姜、コリアンダーを入れて混ぜます。 レンズ豆ペーストを加えてよく混ぜます。 カバーをして、室温で 2 時間放置します。

ディープフライヤーまたは深くて重い底の鍋に、パティを覆うのに十分な量の油（深さ約3インチ）を加熱します。 オイルの温度は 350F に達する必要があります。

濡れた手でゴルフボール大の生地をすくい、ドーナツの形を作ります。 中央に親指を差し込んで小さな穴を開けます。 熱した油の中にドーナツを数個ずつ入れて形を整えながらゆっくりと下げ、両面がきつね色になるまで 2 ～ 3 分間揚げます。 必要に応じて、過密を避けるためにバッチで作業します。 穴あきスプーンを使用して、ヴァダをペーパータオルを敷いた皿に移し、余分な油を切ります。 すべてのヴァダが完成するまで繰り返します。

プレーンヨーグルト（または基本のライタ）とチャツネを添えてすぐにお召し上がりください。

作るもの:8

基本のライタ 1 個（レシピは以下の通り） 熟したマンゴー 1 個、1/4 インチの立方体に切る 1/4 カップのブーンディ（注を参照）、飾り用

基本のライタとマンゴーをボウルに入れて混ぜます。 よくかき混ぜ。 ブーンディを飾ります。

作るもの:3カップ

注記：ブーンディは、インド食料品店で購入できる、カリカリとしたベサン粉のスナックです。

プレーンヨーグルト 2カップ 塩 小さじ1/4 乳鉢と乳棒を使って粗く挽いたクミンシード 小さじ1/2 チャートマサラ 小さじ1/4 みじん切りコリアンダー（飾り用）

ヨーグルト、塩、砕いたクミンシード、チャートマサラをボウルに入れて混ぜます。 よくかき混ぜ。 刻んだコリアンダーを飾ります。

この基本的なライタは冷蔵庫で 1 週間保存できます。

作るもの:2カップ

レシピと画像は、Joe Tottungal 著、Anne DesBrisay 著『My Thali: A Simple Indian Kitchen』から抜粋しました。 写真撮影：クリスチャン・ラロンド。 著作権©2023 by ターリーレストラン。 Figure 1 Publishing の許可を得て抜粋。 無断転載を禁じます。 この抜粋のいかなる部分も、出版社からの書面による許可なしに複製または転載することはできません。

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