かつては敬遠されていたノルウェー産輸入品が今、日本のサバ市場を独占している

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北東大西洋に面するノルウェーは、世界三大漁業のひとつです。 この国は多くの種類の魚を輸出しており、最も注目に値するのはサーモンです。 日本はノルウェーから大量の魚介類を輸入しており、近年はノルウェー産の水産物への依存度が高まっている。

回転寿司店でおなじみのノルウェー産サーモンは、いまや日本でもマグロに匹敵するほどの人気を誇っている。 ノルウェー産サーモンもスーパーマーケットでよく見かけるようになりました。 しかし、さらに人気のあるノルウェーの魚がもう 1 つあります。サバは秋から冬に旬を迎えます。 ノルウェー水産評議会によると、2021年にノルウェーは日本に5万4000トンのサバを輸出し、同国へのサケ輸出を3万8000トン上回った。 実際、中国やベトナムで解体されて日本に輸入されるノルウェー産サバも含めると、その量は20万トン近く、日本の総消費量の約半分とも言われています。

比較的安価なサバは、定食や弁当などの日常食の定番ですが、消費者は自分が食べる魚の産地をほとんど知りません。 寿司の定番であるノルウェー産サーモンほど目立たないものの、ノルウェー産サバは日本の食生活に欠かせない存在となっています。

日本はノルウェー産サバの切り身を大量に輸入している。 (©川本大悟)

ノルウェー産サーモンの輸入は1990年ごろから始まり、築地市場では不評だったことが知られている。 バブル経済の頃、高級寿司店は最高級の魚、つまり天然、新鮮、日本産を宣伝していました。 ノルウェーの冷凍養殖サーモンは、寄生虫のリスクのため日本では伝統的に生で食べられていなかったため、ほとんど注目されていなかった。 したがって、生で食べられる養殖サーモンは倒錯的なものと考えられており、その事実は、豊洲卸売市場のベテランバイヤーの言葉からも裏付けられています。彼は、「食用であると保証されていたにもかかわらず、客は食べる気になれなかった」と説明しています。生で食べてください。」

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ノルウェーの加工工場で鮭の骨を取り除く様子（© 川本大悟）

同時期に日本に初めて輸入されたノルウェー産サバも非常に不評だった。 ノルウェー周辺で獲れるサバは大西洋種で、日本各地で獲れる太平洋産のマサバやサバとは見た目も味も異なります。

当初、水産物流通業者は、はるかに脂が乗っていて縞模様がはっきりしているこの見慣れない魚を消費者が拒否するのではないかと懸念していた。 大手スーパーチェーンの元バイヤーによると、サワラの調達が困難だった時期にノルウェー産サバの入荷を検討したが、各店舗の水産担当者からは否定的な意見ばかりだったという。

ノルウェー産サバは、太平洋産サバよりも縞模様がはるかにはっきりしています。 (© ノルウェー水産評議会)

日本の資産バブルの崩壊により回転寿司ブームが到来し、寿司一皿がわずか 100 円で販売されるようになり、ノルウェー産サーモンにとって有利な条件が整いました。 ノルウェー産サバは同様のパラダイムシフトを経験しませんでした。むしろ、消費者はノルウェー産サバがすでに自分たちの食生活に不可欠な部分になっていると知るようになりました。 サバは生で食べるというよりも、焼いたり味噌煮にしたりすることを前提に販売されているため、受け入れられるハードルが低かったのかもしれない。

1980年代から90年代にかけて、日本の国内サバ生産量は年間100万トンに近づくこともあり、漁港ではサバの「ラッシュ」が起きた。 漁獲量の多くは大きくて脂ののった魚であったため、国内の供給量は需要を満たすのに十分でした。 しかし、日本のサバの年間漁獲量はその後減少し、現在は約40万トンにとどまっている。 最近のサワラは小型で脂が少なく、漁獲量に占める塩焼きに適した割合が激減しているというのが業界関係者の一致した意見だ。

一方、ノルウェー産サバは、沿岸海域での集中漁獲が秋季のみに制限されるなど、厳しい資源管理が行われており、日本のサバよりも大きく成長することができます。 9月下旬にノルウェー南西部のオーレスン市を訪れたところ、再び豊作の季節を迎えていた。 サバを買いに水産加工場を訪れていた日本の輸入業者に話を聞いたところ、漁獲量の約30％は日本で最も需要が高いサイズである500グラム以上の魚が占めていたという。 ちなみに、このサイズのサバは日本で漁獲されるサバのわずか10％程度です。

このノルウェーの漁船は大西洋でサバを捕獲しています。 (©川本大悟)

かつては消費者が多すぎると認識していた脂肪レベルについて私が尋ねると、輸入業者は、当初は保存方法が十分ではなかったのではないかと主張した。 「当初は魚の鮮度が十分に保たれていなかったと思います。日本はノルウェーにとって重要な顧客です。ノルウェーがより新鮮な魚を空輸し始めたところ、味が大幅に向上しました。」

この意見は、日本の水産業界から受けた批判と詳細な勧告が大きな変化につながったと指摘する加工会社経営陣のメンバーも同様の意見だ。 「それ以来、私たちは魚の鮮度を保つことに特に力を入れています。」

魚の鮮度を保つプロセスは船上から始まり、サバはすぐに-2〜0℃に保たれた冷却タンクに入れられ、死後硬直状態で保存されます。 マネージャーによると、加工工場の業務もより効率的になり、品質が飛躍的に向上しました。

オーレスン工場でサバを手早く処理する作業員。 (©川本大悟)

昨今、ノルウェー産サバは日本の外食産業からも絶大な信頼を得ています。 大手定食チェーン「大戸屋ごはん処」では、サバのほとんどをノルウェー産で調達している。 大戸屋のマーケティング部門は、この魚は大きくて脂がのっていて新鮮で、品質が安定していると太鼓判を押している。 関東・関西に500店舗以上を展開する「オリジン弁当」の焼きサバ弁当も、20年近く前からノルウェー産サバを中心に販売している。 運営会社オリジン東秀の広報担当者は「以前はサワラを使っていたが、顧客はノルウェー産の脂の乗った魚に慣れてしまった」と日本人の味覚の変化を強調する。

持ち帰り弁当チェーン「ほっともっと」を運営するプレナスの広報担当者もこれに同調し、同社の焼きサバデリにはかなり前からノルウェー産サバが含まれていると説明した。

このことからも、困っているのはサワラであることがわかります。 近年、日本で獲れたサバは輸出される割合が大幅に増え、国内で消費される量はほとんどありません。 サバの消費者擁護団体「全日本サバ連合会」の幹部は、サワラが小さくて油分が少ないことは否定できないが、日本の各地域にはそれぞれ独自のサバ料理があると語る。 「ノルウェー産サバを消費し続ける一方で、日本で獲れた魚をどう有効活用するかも考えなければなりません。」

ノルウェー産サバのグリル。 (©川本大悟)

（バナー写真：ノルウェー産サバを水産加工場へ運ぶ大型漁船 © Norwegian Seafood Council）

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