食材: タコ

生でも、グリルでも、たたきでも、この豊富なたんぱく質は冬の贅沢にぴったりです

ステファニー・ガンツ著

2022年12月30日

午後12時30分

写真はゲッティイメージズより

購入:新鮮でも冷凍でも、タコは無傷で、各触手に 2 列の吸盤が付いている必要があります。 購入後にタコをきれいにしてから冷凍すると、最良の結果が得られます。

料理：この潜在的に噛み応えのある頭足類を柔らかくすることは不可欠であり、すべての文化には独自の方法があります。 1つの方法は、肉を塩水で約1時間煮ることです。

イカやコウイカと同様、タコも軟体動物で、キッチンで慌てふためいてしまう人もいますが、料理人がその不安を乗り越えれば、タコは心地よい歯ごたえとほぼ無限の可能性を備えたマイルドで万能なたんぱく質であることがわかります。

東海岸の規定:古典的なカルパッチョは、信じられないほど薄くスライスされ、オリーブオイル、レモン、ニンニク、砕いた赤唐辛子で和えられます。

スループジョン B:小麦粉またはコーントルティーヤで提供されるタコスは、コールスローまで心地よく焼かれたタコの塊と鮮やかなマンゴーハバネロソースが特徴です。

ステラさん：グリルした触手2本を赤ワインビネグレットソースで和え、レモンを添えて、シンプルさの良さを思い出させます。

熱を低く保ち、辛抱強く続けると、食事を充実させる多用途のタンパク質が得られます。

—ハンス・ドクセン氏、Grisette のシェフ、ポップアップ「Quarter Horse」の創設者

シェフ ハンス・ドクセン (写真提供：ハンス・ドクセン)

タコのコンフィ

ハンス・ドクセン著、クォーターホースとグリゼット

シェフのハンス・ドクセンは、タコを浸してゆっくりと煮ることで柔らかくします。 「タコは結合組織をゆっくりと破壊するために、調理中に非常に穏やかな熱を必要とするため、通常は蒸し煮かコンフィが最適です」と彼は言います。 「果肉は芳香物質を非常に受け入れやすいので、追加で一握りの新鮮なハーブや柑橘類を投入する価値は間違いなくあります。」

タコ 丸ごと 1 個、洗って軽くたたいて乾燥させた

オリーブオイル 1カップ

キャノーラ油またはお好みの油 3カップ

レモン 1 個（輪切り）

オレンジ 1 個（輪切り）

皮をむき、スライスした2インチのつまみ生姜1個

ローズマリー 4枝

フレズノチリ 1個（スライス）

(あなたがボンヴィヴァンなら) マルドンのようなフレーク状の海塩

タコさん、お家に来てくれてありがとう。 深めのストックポットに入れ、両方の油に浸します。

レモン、オレンジ、ジンジャー、チリなどの芳香物質を加えます。

中火にかけ、油を225度まで加熱します。 鍋を蓋またはクッキングシートで覆い、タコをオイルバスで1時間静かに調理してから、焼き加減を確認します。 オイルの温度を定期的にチェックして、泡が発生し始めていないことを確認してください。 タコの大きさによっては、さらに調理時間が必要になる場合があります。 辛抱してください、それは価値があります!

タコがナイフの先端に最小限の抵抗を与えたら、火から下ろし、室温の油浴に入れて休ませます。 冷却したら、オプションがあります。

タコが美味しくて柔らかくなったので、コーシャーソルトと新鮮な粗挽き黒コショウで味付けし、グリルまたは鋳鉄鍋で強火で仕上げ、好みの色と焦げ目をつけます。 絞りたてのレモンと少量の海塩で味付けします。

タコをメダリオン状にスライスし、新鮮な野菜のサラダの上に盛り付けて軽く食べるか、ご飯とグリルした野菜の上に盛り付けて、もう少しボリュームのあるものにします。

ステファニー・ガンツ著

2022年12月30日

午後12時30分