海から食べる

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海から皿までのコンセプト、メキシコスタイル

巨大な工場トロール船で捕獲された冷凍タラで作られたフィッシュ アンド チップスを食べるのは別物です。魚の風味が衣の下に埋もれ、油に浸されています。 厳密に言えば、それは海から食べることです。 しかし、メキシコシティにあるジュゼッペ・ラコラッツァが経営する小さなシーフードレストラン「Fugaz」もある。

Lacorazza はレストラン ビジネスに 15 年間携わっています。 コロンビア生まれのラコラッツァは、ブエノスアイレスの料理学校を卒業後、南フランスとロンドンで働き、ニューヨーク市で7年間を過ごしました。 「ニューヨークには、世界で最も興味深く、現代的な考えを持ったレストランがいくつかあります」とラコラッツァ氏は言います。 「しかし、ここは非常に物価の高い都市です。そこでは個人の自由が欠如しており、レストラン内では経済的プレッシャーが強すぎると感じました。」

ラコラッツァはメキシコシティに移る前に、写真を学ぶために料理からしばらく離れました。 彼の主な媒体は食べ物ですが、彼はビジュアルを重視しています。 しかし最終的には、二人のパートナーがメキシコのローマ地区に所有する建物内にレストランをオープンするようラコラッツァさんを誘い、ラコラッツァさんは承諾した。

「私と同世代のシェフの多くは、収益以上のものに重点を置いています。私たちは漁師や農家への公平性を望んでいます。私たちが扱う素材がすべてです。私は調達に多くの労力を費やしています。また、私たちはスタッフにも、 「週 4 日、8 時間または 9 時間働いて十分な生計を立てることができます。そして、私たちはお客様に思い出に残る経験をしてもらいたいと考えています。」

メキシコシティで、ラコラッツァさんはセクスト・コレクティボとして知られるメキシコ人シェフのグループのメンバー、フアン・エスカロナさんに出会った（ナショナル・フィッシャーマン、2020年2月6日）。 「フアンが漁師に会いに行こうと誘ってくれたので、はい、と答えてカメラを持って行きました。」

暑い夏の朝の午前7時、ラコラッツァさんとエスカロナさんは、パンデミック中に家業を再開するためにカナダから帰国した若い漁師、ジョナサン・レイエスさんとともにベラクルス州ボカデルリオを出発した。 「私たちは午前5時に朝食のために集まりました」とラコラッツァは言います。 「彼らは、60キロ（132ポンド）を捕まえるのに必要な間、おそらく6時間、おそらく10時間、私たちが出発するだろうと言いました。」

彼らは全長20フィートの小型船「パンガ」で孤立したサンゴ礁まで約11キロ離れ、錨を下ろした。 ラコラッツァさんは、ジョナサンとその乗組員、サビーノさん（20歳）とトーニョさん（14歳）の3人の漁師がツインフックのハンドラインにイワシを餌にしているのを眺めた。 「すごかったです。魚が食い始めたとき、ラインの感触があれば、それがヴィラ・ジャイバなのか、それともワチナンゴなのか、その他何でもわかりました。彼らはお互いに自分の考えが正しいかどうか賭けましたが、ほとんどの場合、当たっていました。 」

漁師たちはゲストに数匹の魚を釣ることを試みさせました。これが、エスカロナがラコラッツァを海岸に連れてきて、つながりの連鎖を完成させた理由です。 孤立したサンゴ礁とそこで獲れた魚に対する漁師たちの親密さは、サプライチェーンを通ってフガスのお腹を空かせたダイナーの口へと流れ込むことになる。

10時間の作業の後、ジョナサンはヴィラ・ジャイバ、ジュレル、マドリガル、その他のサンゴ礁の魚など、さまざまな種の70キロ（154ポンド）を抱えてビーチに戻ってきました。 「私たちは疲れきっていました。でも、良い写真が何枚か撮れました」とラコラッツァさんは言います。

米国などの多くのレストランが、提供する皿に乗せた魚を獲った漁師と直接追跡可能な関係を確立しているが、ラコラッツァはこのマーケティング戦略の低家賃版を行っている。

「私はベラクルスに行って、そこの漁師たちと一緒に出かけたことがあります。私は彼らのことを知っています。彼らが魚をラビガ市場に持ち込むバイヤーに売っていることは知っています。そこで私はそこで魚を買います。」

ラコラッツァは特定の種を購入するのではなく、特定の品質を求めます。 ただし、彼にできないことの 1 つは、誰が魚を釣ったのかを正確に伝えることです。 「ラ・ビガは世界で2番目に大きい野外魚市場のようなものです」と彼は言う。 「トレーサビリティは不可能です。」

彼はまた、漁師たちとの会話から、彼らが都市部のレストランに直接販売している魚について、あまりプレミアムを得られていないことを知ったと述べている。 そのため、ラコラッツァは、ラ ビガの混乱と騒乱の中でも、入手可能な最高品質のシーフードを顧客に提供していると確信しています。 「私は月に一度行きますが、毎日私のために買い物をしてくれる男性がいます。私が望む品質を得るために彼を訓練しました」と彼は言います。 「メニューは入手可能なものに応じて毎日印刷します。」

彼が提供する魚の一部は彼の知り合いの漁師からのものかもしれませんが、彼が築いたつながりは彼の使命を支えるのに十分です。 漁師は自分の役割を果たし、バイヤーは自分の役割を果たし、ラコラッツァはシーフードの建築家と言えるでしょう。 「ワカサギのトスターダを試してみてください」と彼は言います。 「本当によくできていますね。」

ラコラッツァ氏は、よく構築されたとはどういう意味かを説明します。 「トスターダでは、上にあるものが下にあるものを押し下げるので、噛むと押し出されてしまうことがあります。また、人々がやっているもう一つのことは、真ん中を高くすることで、端を噛むと風味が得られないことです。一口ごとに適切なミックスが得られるように、トスターダ全体に均等な風味の層が必要です。」

ワカサギのトスターダはソープストーンの皿のようなものが到着します。 「コンクリートだ」とラコラッツァ氏は言う。 「トスターダには、薄くスライスしたキュウリの均等な層の上に、繊細にマリネしたワカサギのフィレが 5 枚載っており、その上に刻んだイワシとチリが入ったソースの層が隠れています。

「エビのトスターダもとても人気です」とラコラッツァさんは言います。 「そしてこれは、生のパシフィックジャックにタマリンドとマンダリンが添えられています。魚の買い方のせいで、何が食べられるかわかりません。明日はボニータとモモになるかもしれません。」

ラコラッツァのビジネス モデルには、顧客の教育が含まれています。 「私はいつもテーブルに出て人々と魚について話しています。優秀なスタッフが料理を作ってくれるので、イダルゴの小さな農場で採れたトマトなどの調達に集中できます。」

ただし、市場の要求に対してはある程度の妥協もしています。 「私はトスターダにアルメハス（チョコレートクラム）を添えたくないのですが、人々はそれを望んでいます。むしろ、ジュースと一緒に食べて、材料を一緒に食べてもらいたいのです。」

ラコラッツァと話していると、私は海で獲れたものをよく食べているにもかかわらず、私の皿に来る魚たちを裏切っていると感じずにはいられませんでした。 Fugaz では、海の幸を食べるということは、シンプルだが慎重な調理と盛り付け、そして食材と風味の構成に注意を払って、誰もがシーフードを味わうことを意味します。

Paul Molyneaux は National Fisherman のボート＆ギア編集者です。