頭足類は重要な食料になる可能性があるので、

世界人口の増加と気候変動に伴い、多くの人が将来、食料がどこから来るのか疑問に思っています。 胃物理学の教授と料理人が提案する。 頭足類の個体数は増加しています - 頭足類の調理をもっと上手にしましょう

コペンハーゲン大学 - 理学部

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クレジット: Jonas Drotner Mouritsen

美食のシェフや研究者の間では、より多様で持続可能な方法で資源を利用するために、地元の海域を探索することへの関心が高まっています。これには、ボーンフィッシュ漁の減少への対抗策として頭足類の個体数を利用することや、発見への関心も含まれます。陸上動物の肉に代わる新しいタンパク質源。

「野生の魚類資源が脅かされており、汚染の問題により新たな養殖を確立することが困難であることは承知しています。同時に、世界の頭足類（イカ、タコ、イカを含む）の個体数は増加しており、それが私たちがコペンハーゲン大学食品科学部（UCPH FOOD）のオーレ・G・モーリツェン教授は、世界の広範な伝統が存在しない地域で人々に頭足類を食べさせる根拠があるかどうかを調査した。デンマーク。

彼はシェフのクラフス・スティルベックとともに、英国の科学雑誌「Frontiers in Communication」に掲載された記事「頭足動物の美食学 - 未来への約束」の著者です。 この記事は、CephsInAction イニシアチブによる頭足類の世界的な研究の一部です。

「CephsInAction の理由は、一般に頭足類に関する知識が不足しているためです。このプロジェクトには、頭足類に関する広範な研究が含まれています。心理学の研究を行っている研究者もいれば、頭足類の運動パターンをロボットに転送する方法の研究を行っている研究者もいます。私たちはこれまで、頭足類に関する幅広い研究を行ってきました。頭足類を食品に利用する方法を検討する必要があるため、招待されました」とモーリツェン教授は言う。

健康的な栄養の優れた供給源

頭足類は温度変化に適応できることで知られており、最近の研究によると、世界の人口は1950年代から現在に至るまで増加しているが、これはおそらく気候変動と魚類の捕食動物の個体数の減少が原因であると考えられる。 頭足類の寿命は通常 2 ～ 3 年で、中には体長 18 メートルに成長するものもあります。 したがって、それらは食物を筋肉に変換するのに非常に効率的であり、これは人間の消費用の食物に健康的なタンパク質を提供できることを意味します。 しかし、課題の 1 つは、若い頭足類は非常に特別で非常に高価な餌を必要とするため、水産養殖で繁殖することが非常に難しいことです。

「個体数の増加は、人間が食べられるものも含め、すべての種に当てはまります。頭足類には、タンパク質、ミネラル、オメガ3脂肪酸、多数の微量栄養素などの健康的な栄養素が豊富に含まれており、将来の食料資源となるのは明らかです」と教授は言う。モーリツェン。

可能性をうまく活用できない

頭足類からの味覚体験は、うま味（肉の風味）と食感に大きく関係しています。 頭足類は東南アジアや南ヨーロッパで最も一般的に食べられていますが、たとえば北米や北ヨーロッパでは、地元の海域には多くの食用の頭足類が含まれているにもかかわらず、あまり一般的ではありません。 これらの地域では、ほとんどの場合、ボロボロに揚げたリングの形をした頭足類に遭遇しますが、これは噛むのが非常に難しい場合があります。 しかし、煮る、蒸す、揚げる、グリルする、マリネする、燻製する、乾燥させるなど、他にもさまざまな調理技術があります。

「イカリングには見た目の美しさがあるかもしれないが、最も強い筋繊維の長さを切り詰めることになる。頭足類を使った美味しくて柔らかい料理を作るには、これが最悪の切り方だ」とモーリツェン教授は言う。

彼は、頭足類を食感のために食べることと、頭足類が完全に乾燥したり完全に柔らかくなったりするような調理は避けることを奨励しています。

「代わりに、頭足類を使った料理は一定の口当たりを提供し、肉にはある程度の抵抗があり、クリーミーでなければならないことを理解してください。硬く、硬く、乾燥していて、粉っぽいものではありません。」

素晴らしい味で頭足類を食べられるようになる

モーリツェン教授は、将来的には頭足類を食べるようになるだろうと信じており、美食と科学が協力して健康的でおいしい料理を作ることで道を切り開くことができると信じています。 彼はこう言います：

「現在、私たちは代替の食料源を見つけることに直面していますが、嫌いなものを食べさせるのは難しいのです。だからこそ、味が第一なのです。成功すれば、頭足類は世界中で広く普及する食料になると信じています」 「頭足類を使った料理は非常においしいので、商業市場も生まれるでしょう。味の経験のために、私たちは頭足類を食べるでしょう。」

頭足類は世界の多くの地域で伝統的な食文化の一部ですが、頭足類をミシュランの星レベルに引き上げることに興味を持っているトップシェフや美食家はほんのわずかです。 しかし、この状況が変化していることを示す 2 つのことがわかります。頭足類を釣りも消費する伝統もない食文化のシェフたちは、地元の頭足類のキッチンを探索し始めています。 そして、頭足類を食べる長い伝統がある国のシェフたちは、例えば新しい料理を発明したり、これまで料理に価値がないと考えられていた体の部分を使ったりすることによって、頭足類の利用を再発明することに興味を持つようになった。

事実:

FAO (2014) は、全世界の頭足類の総漁獲量が年間約 480 万トンに達すると推定していますが、すべての国が漁獲量を報告しているわけではないため、その数は不確かです。 漁獲量の一部は他の釣りの餌として使用されますが、漁獲量の大部分は人間の消費用の食料として使用されます。

商業的に最も重要な頭足類は、スルメイカ科 (Ommastrephidae)、特に Illex argentinus、Dosdicus gigas、および Todarodes pacificus に由来します。 世界の頭足動物の漁獲量の半分はトダロデス・パシフィカス（スルメイカ）であり、このイカはおそらく世界のタンパク質供給に大きく貢献する可能性を秘めた唯一の野生種である。 現在のところ、人類による世界のタンパク質消費量の 2% は頭足類からのものです。

毎年、35 万トンの野生タコが漁獲され、その取引額は 15 億米ドルに達します。そのほとんどはアジアで漁獲されています。 特に中国海域では。 ただし、北欧や北米の海域にもチャンスはありますが、漁業業界は頭足類を主な漁獲物として捕獲できるように漁法を適応させる必要があります。

頭足類を健康食品として使用することの長所と短所:

長所

に対して

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この研究は、Taste for Life へのセンター補助金によって資金提供されています。

コミュニケーションのフロンティア

10.3389/fcomm.2018.00038

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