サーモンに関する 10 の神話、もう信じるのをやめるべき時です

サーモンが私たちが摂取できる最も健康的で用途の広いタンパク質の 1 つである理由はたくさんあります。 しかし、寿司で生で楽しむか、ポーチに入れるか、焼くか、その他の調理法で楽しむかにかかわらず、サーモンの楽しみ方は、この種類の魚についての誤解と同じくらいたくさんあります。 サンフランシスコのクチーナ・テスタ・ロッサのシェフ、ローラ・パウリ氏は「最もよく聞くのは、とても胡散臭いということだ」とテイスティング・テーブルに語った。 「料理学校に通っていたフランス人のシェフは、非常に太いアクセントで憤慨してこう言い返しました。『もちろん、生臭いです、これは魚ですよ！』」

ニューヨーク・タイムズ紙によると、よく中傷される青魚についてはそうかもしれないが、ニューヨーク・タイムズ紙によれば、青魚は確かに脂っこくて強烈な臭いがするが、サーモンの場合はまったく当てはまらない。 その代わりに、サーモンは青魚と、たとえばマイルドなヒラメやタラの間に位置します。 サーモンは丈夫な魚でもあり、冷凍、焼き、グリルに耐えることができますが、真空調理法などのより穏やかな方法で調理すると、繊細でバターのような食感が得られます。 さまざまな調理方法で手早く調理でき、解凍しても新鮮なままでおいしい魚です。

そうは言っても、サーモンは誤解されることもよくあります。 このユニークで風味豊かな魚を最大限に、最もおいしい可能性で楽しむには、それを取り巻く神話や誤解がかなりの数あります。 ここでは、本当に無視してもよいサケの神話をご紹介します。

サーモンを買うとき、最初に何をしますか? スーパーなどでガラスケース越しに魚を見ることもあるのではないでしょうか？ ほとんどの人は、色や全体的な健康的な外観などを求めます。 結局のところ、多くの人がその魚は「まずい」と考えるので、青白く見える魚は買わないでしょう。 しかし、多くの人が気づいていないのは、サーモンの中には、より健康的で鮮やかに見せるために色や食用色素が加えられているものがあるということです。 Food & Wine 誌によると、色の濃いサーモンの方がよく売れる傾向にあります。

しかし、世界自然保護基金によると、実際に市場に出回っているサケの大部分を占める養殖サケは、常に自然な暗赤色であるとは限りません。 しかし、少なくとも味と栄養に関しては、それは実際には問題ではありません。 「養殖サーモンは本来灰色ですが、ピンク色が加えられています」とフード＆ワイン誌は説明する。 つまり、サーモンの色自体が追加されている可能性があるため、サーモンの色はそれがどれだけ健康的でおいしいかを実際に伝えるものではありません。

サーモンの調理に関するもう 1 つのよくある迷信は、サーモンが簡単にほぐされれば、完全に調理されていることがわかるというものです。 実際、すべてのサーモンが均一に火が通るわけではなく、最終的なサクサクした食感に影響します。 「サーモンの最も一般的な切り身であるサーモンフィレは、胸鰭近くで厚く、尾近くで薄くなる傾向があります」と、ザ・フォークド・スプーンのシェフ、ジェシカ・ランダワ氏はテイスティング・テーブルに語った。 ランダワさんによると、調理方法によっては、「尾の肉はすぐに完全に火が通り、フレーク状になるが、厚い肉の胸の端はまだ火が通っていない」という。

USDAは、魚の内部温度が少なくとも145°Fに達していることを温度計で確認することを推奨しています。 「私は常にデジタル温度計を手元に置き、特に肉料理の際には、内部の温度が料理に最適であることを確認しています」とランダワさんは言います。 サーモンの最も厚い部分を必ずチェックして、すべての肉が完全かつ安全に調理されていることを確認してください。 ランダワ氏によるプロのヒントの 1 つは、サーモンはオーブンから取り出しても火が通り続けるため、通常は約 140°F で取り出すことができます。そうすれば、オーブンの外で最後の数度の温度が補われ、完璧に調理された結果が得られます。

サーモンには脂肪が含まれているため、皮を取り除く必要があるという誤解があります。 サーモンの皮は確かに脂肪ですが、オメガ 3 脂肪酸など、摂取できる健康的な脂肪が含まれています (Healthline より)。 皮ごと食べるとさらに嬉しい効果があります。 クック・ザ・ストーリーの創始者クリスティン・ピットマン氏は、「実際、皮はサーモンを調理する際、サーモンが茶色になりすぎて乾燥するのを防ぐ保護剤として機能する」とテイスティング・テーブルに語った。 ピットマンさんは、サーモンのお気に入りの調理方法の 1 つは、ブロイラーまたはエアフライヤーを使用して皮側を下にして調理することだと語った。

率直に言って、皮は魚の最高の部分の1つです。 美味しいだけではなく、サクサクした食感がとても綺麗です。 「鮭の皮は調理中に魚の湿気を保つのに役立ち、オメガ3（脂肪酸）の優れた供給源としても役立ちます」とマイユマスタードのソムリエ兼シェフのブランドン・コリンズ氏はテイスティング・テーブルに語った。 皮をスナック用のおいしいフィッシュチップスにすることもできます。

ほとんどの人はこの謎めいた「白いもの」が何であるかを知らないため、レストランのサーモンには表示されず、見苦しい場合があります。 「養殖魚か天然魚か、焼いた魚かグリルした魚かにかかわらず、調理した魚に現れるアルブミン、つまり「白いもの」の問題に遭遇する可能性が高いです」とシェフでブロガーのステファニー・ハリス・ウイディ氏はテイスティング・テーブルに語った。 「アラスカ大学水産科学部のドナルド・クレイマー氏によると、アルブミンは液体の状態で魚の中に存在し、筋繊維が加熱されて収縮すると出現し、白色のタンパク質を押し出す」とハリス・ウイディ氏は述べた。 これは、魚の体の自然な一部である「白いもの」は食べても安全であることを意味します。

摂取しても問題ありませんが、アルブミンはシェフや料理人にとってサーモンの見た目を台無しにする可能性があります。 この白いものは偶然に現れる可能性があり、予測することはできませんが、その出現を軽減または除去するのに役立つ方法がいくつかあります。 アルブミンを避けたい場合は、調理前に魚をさっと塩水に漬けると、タンパク質の分解が促進されます。 ハリス・ウイディ氏は、海塩と水を混ぜたもの（具体的には、水1カップに対して塩大さじ1杯）に素早く浸すことを推奨しています。これにより、筋肉繊維がリラックスして溶解し、アルブミンの出現を最小限に抑えることができます。

「白いもの」を避けるもう 1 つの重要な方法は、魚を加熱しすぎないようにすることです。 「サーモンを低温で調理することでこれを実現できます」とハリス・ウイディ氏は言う。

地元の食料品店で売られているサーモンのほとんどは養殖されたもので、実際、天然のサーモンに比べてかなり手頃な価格になる傾向があります。 「野生のサーモン（ベニザケ、ギンザケなど）を買おうとすると、価格が高くなる可能性があります。天然のサーモンは、養殖物よりも風味が強く、水気が少ないため、価格差を支払う価値は十分にあります。」とコリンズ氏は言う。とテイスティングテーブルに語った。

サーモンも季節外れの場合は高価に思えるかもしれませんが、この栄養価の高い魚にはコストを軽減できる購入オプションがたくさんあります。 「魚売り場でサーモンが売られていることを探してください」と、ディッシュ・オン・フィッシュの管理栄養士兼栄養士であるリマ・クライナー氏は言う。 「まだ冷凍されていない獲れたての魚であれば、適切な価格のときに買いだめし、個別にホイルに包み、フリーザーバッグに入れて保存できます。」

クライナー氏によると、購入して2晩以内に調理する限り、あらかじめ冷凍して解凍したサーモンは素晴らしい選択肢だという。 または、冷凍庫や缶詰の売り場に簡単に直行することもできます。場合によっては、より手頃な価格のサーモンが提供されることもあります。 クライナーさんは「冷凍サーモンは最高の状態で冷凍されているため、獲れたてのサーモンと同じくらい栄養価が高い」と話す。 「そして、缶詰やポーチ入りのサーモンは手頃な価格で美味しく、生の冷凍サーモンと同じくらい栄養価が高いです...すでに調理されているため、缶詰やポーチ入りのサーモンは非常に便利なタンパク質になります。」

サーモンの調理に関しては、本当に用途が広く、調理が簡単な魚です。 グリルしたり、ローストしたり、ホイルやクッキングシートで焼いたり、ポーチしたり、その他の無数の調理技術のいずれかを選択するなど、さまざまな方法で調理できます。

コリンズ氏によれば、魚に脂肪が含まれているため、料理の分野では多少の許容範囲が与えられるという。 これは、サーモンを少し焼きすぎても、驚くほどおいしい魚を食べることができることを意味しますが、常に注意を払い、できれば焼きすぎを避けることが最善です。 脂肪含有量が高いため、サーモンを壊すことなく、たたき、グリル、ポーチ、さらには燻製まで、さまざまな調理方法が可能です。 いつものように、サーモンを調理する場合は、食品安全上の理由から、サーモンが完全に調理され、内部温度が 145°F に達していることを確認してください。

冷製スモークからロックス、そして非常に多くの種類の調理済みサーモンまで、サーモンを調理するすべての方法を検討してください。 サーモンといってもサーモンだけではなく、さまざまな種類があります。 スモーク サーモン ロックスのスライスをベーグルに乗せて食べるのがこの魚の一番の楽しみ方だと考える人もいるかもしれませんが、サーモンを刺身として、あるいは単に焼きたてとして好む人もいるでしょう。 同じ種類のサーモンでも、さまざまな味と食感を生み出すことができます。

また、同じ魚でも、さまざまな部位や部位があり、さまざまな部位があり、さまざまな部位があり、鶏の胸肉ともも肉、または牛肉の部位を楽しむのとほぼ同じです。 「丸ごとの（サーモンの）フィレには通常、トップロース、ロース、バラ、そしてセカンドカットが含まれます。バラには健康的な脂肪が最も多く含まれており、調理中にフィレをしっとりと保つのに役立ちます」とフードブロガーのザリー・ヘルナンデスはテイスティング・テーブルに語った。 。 同じ魚でも脂肪含有量が異なると味や食感に影響が生じ、さらに多様性が生まれます。

養殖に適した鶏と、味に影響を与える不適切な養殖に適した鶏が存在するのと同じことが、サケにも当てはまります。 パシフィック・キャッチの持続可能性担当ディレクターのジェニファー・ブッシュマン氏は、「持続的に育てられた大西洋産養殖サーモンは、抗生物質や化学薬品を使用していません」とテイスティング・テーブルに語った。

真実は、サケは世界中で最も頻繁に食べられる魚の一つであり、これは野生の魚の個体数に多大な圧力をかけることになるだろう。 「野生のサケは決してそのペースに追いつくことができず、食べられて絶滅してしまうだろう」とブッシュマン氏は語った。 「地域によっては、漁業によるサーモンの生産量がますます減少しています。最善の養殖方法で行われた養殖サーモンは、野生資源の豊富な維持を支えています。」

ブッシュマン氏によると、クラス最高の養殖場は魚の餌の一部として微細藻類を使い始めているが、これは栄養価が高く、食卓に並ぶ最終製品に影響を与える可能性がある。 「場合によっては、養殖されたサーモンには野生のものよりも長鎖オメガ3が多く含まれている。あるケースでは、クヴァロイ北極サーモンは米国心臓協会のレッドチェックシールドを獲得することさえできた」とブッシュマン氏は述べ、この主張は支持されている。クヴァロイ北極そのもの。 ただし、すべての企業が同じようにサーモンを養殖しているわけではないため、現在でも残っている天然サーモンと養殖サーモンの違いを認識することが重要です。

調理により食品の栄養成分が損なわれることがありますが、サーモンには当てはまりません。 研究によると、さまざまな方法でサーモンを調理することで、サーモンの栄養含有量を維持、さらには増加させることができます。 ほとんどの場合、調理済みのサーモンは実際には生のサーモンよりも栄養価が高くなります。 「サーモンを調理することで、寄生虫や病気の原因となる細菌を摂取する可能性を避けることができます」とシェフ兼栄養士のセリーナ・プーン氏はテイスティング・テーブルに語った。

PloS Oneに掲載された2017年の研究では、さまざまな方法で調理されたサーモンは、その栄養価をほぼ維持、さらには増加させることが実証されました。 この研究では、さまざまな種類の調理済みサーモンの組成、タンパク質、脂肪酸、ミネラル含有量をテストしました。 「研究者らは、調理したサーモンではタンパク質含有量が実際に増加していることを発見した」とプーン氏は述べた。 「魚の最も宣伝されている利点の1つである脂肪酸含有量は、調理方法によってほとんど変化しませんでしたが、調理されたサーモンではオメガ3脂肪酸の増加が見られました。ミネラル含有量の点では、鉄分はわずかに減少しました」缶詰、電子レンジ、オーブン調理したサーモンでは、缶詰ではカルシウム含有量が増加しました。」 どのような調理方法であっても、摂取する魚の水銀含有量に注意する必要があるかもしれません。

船から直接サーモンを買ってその日に食べるのでなければ、冷凍サーモンは見つけられる中で最も新鮮なサーモンと言えます。 International Journal of Food Scienceが発表した研究によると、研究者らは、冷凍魚の変化のほとんどは食感と外観に起こることを発見しました。 ほとんどの場合、他の品質指標は維持されます。 「例外の 1 つは脂肪酸プロファイルであり、冷凍保存中に劣化する可能性があります」とプーン氏は述べています。

魚を捕まえた直後に冷凍すると、その鮮度、風味、栄養成分のほとんどが保存されるだけでなく、新鮮な魚は実際にはそれほど新鮮ではない可能性もあります。 「船から直接魚屋からサーモンを購入する場合を除き、いずれにしても、購入する新鮮な魚は冷凍および解凍された魚である可能性が高いです」とプーン氏は言う。 いずれにしても、責任ある漁獲、冷凍、販売を行っている信頼できる販売元から購入することが重要です。

サケやサバなどの脂肪の多い魚は、味に重大な変化を与えることなく冷凍に非常によく耐えることができます。 「日本では、体内にいる可能性のある寄生虫を殺すために、すべての魚介類が冷凍されています（驚くほど高品質の寿司用の魚も）」とコリンズ氏はテイスティング・テーブルに語った。 魚を調理するときに素晴らしい焼き色を付けたい場合は、魚が完全に解凍されていることを確認し、調理する前に必ず乾燥させてください。